„Wyjechaliśmy więc z Oliwy we środę po obiedzie, przy czym kawałek drogi towarzyszył nam ów opat [Aleksander Kęsowski], który dobrymi winami żegnał nas na drogę z kielichem w ręku” – zapisał w swoim „Diariuszu podróży po Europie” z 1652 roku Giacomo Fantuzzi, urzędnik Nuncjatury Apostolskiej w Warszawie, poprzez Gdańsk udający się z misją do Rzymu. Wcześniej zaś zauważył w swojej relacji, że tutaj „stół wielkie posiada znaczenie i bardzo jest kosztowny, jako że w Polsce żyje się wystawnie i ciągle drogie przyjęcia wydaje”. Oczywiście, wszystko zależało – jak i dziś – od stanu sakiewki. Aleksander Kęsowski, z pochodzenia miejscowy szlachcic-indygena, stojący na czele cysterskiego opactwa zasobnego w 72-wioskowe latyfundium, mógł sobie pozwolić na szeroki gest, ale był też znakomitym gospodarzem, słynącym z dzieł miłosiernych i pobożnych (to jemu Oliwa zawdzięcza szpital św. Łazarza i to on gościł sygnatariuszy pokoju oliwskiego).
Kilkanaście lat wcześniej, w czerwcu 1636 roku, członek francuskiego poselstwa, Karol Ogier odnotował, że gdy przybył do Starych Szkotów pożegnać w imieniu swego pryncypała, posła króla Francji - Filipa des Mesmes - gościnnych jezuitów, rektor kolegium, Jan Leźnicki, „wedle miejscowego obyczaju piwem [doń] przypijał”. Gdy Ogier był z kolei w zwykły dzień na wieczerzy u dominikanów, wszystko się tam „zbożnie i trzeźwo” odbyło: jedzono „jaja, placek jęczmienny, sałatę jarzynową, ser, ciemny chleb” i pito piwo. Ale nie samym tylko piwem raczyli się dominikanie (i ich goście). Gdy w 1617 roku zawitał do Gdańska z wizytacją generał Zakonu Kaznodziejskiego, Damian a Fonseca, uznał, że tutejszy klasztor znakomicie nadaje się do zaprowadzenia reformy i ściślejszej reguły, bo znalazł tu „szlachetne wino i ryby, mnóstwo żywności oraz wielkie zapotrzebowanie – na walkę z protestantami”.
 |
Z takich relacji, rozrzuconych po różnych pamiętnikach i diariuszach, trudno jednak budować wizję ówczesnej żywieniowej rzeczywistości na plebaniach, klasztorach i na biskupich dworach. Zresztą, relacje, choćby i najobfitsze w szczegóły, rzadko kiedy wspominają o rzeczach tak przyziemnych, jak jedzenie. Cóż nam z tego, że taki Daniel Chodowiecki bywał w 1773 roku na obiadach u samego prymasa Gabriela Podoskiego, który kilka dobrych lat spędził w Gdańsku, gdy - żyjąc w świecie kultury i sztuki – prawie nigdy nie zająknął się w swoim „Dzienniku z podróży do Gdańska…” o tym, co zwykł był na takich rautach jadać. Najlepsze byłyby zatem książki kucharskie, a ponieważ prawie ich nie ma, trzeba raczej zaglądnąć do najzwyklejszych gospodarczych rachunków. Znając bowiem zasobność czyjejś spiżarni, snuć można dywagacje na temat tego, co trafiało na stoły.
Co jadali gdańscy dominikanie, karmelici, czy brygidki, tego dokładnie nie wiemy. Cała bezpośrednia spuścizna karmelickiego klasztoru zachowała się w krakowskim archiwum tego zakonu w jednej tylko teczce i niewiele więcej ocalało z murów przesławnego ongiś klasztoru przy kościele św. Mikołaja. Ale zachowały się do naszych czasów szczegółowe sprawozdania rektorów z jezuickiego kolegium w Starych Szkotach, w których informowali oni o przechowywanych w spiżarni zapasach. Jezuita to zakonnik specyficzny. Towarzystwo Jezusowe jest zakonem czynnym, działającym na rzecz wiernych przede wszystkim na zewnątrz zakonnego domu – „Ad meliorem Dei gloriam” – na większą chwałę Bożą. A zatem jezuicki socjusz, nauczający w szkole, głoszący kazania w kościele i spierający się – gdzie tylko się da – z innowiercami, a do tego co pewien czas ruszający w misyjną podróż na krańce świata lub do sąsiedniej wioski, musiał być zdrowy i w pełni sił fizycznych, skoncentrowany, syty i wypoczęty. Rozdział drugi reguły tego zakonu, czyli „Konstytucji Towarzystwa Jezusowego” nosi tytuł „Troska o ciało” i – między innymi – stwierdza: „Jak naganna jest przesadna troska o to, co ciała dotyczy, tak umiarkowana dbałość o zachowanie zdrowia i sił fizycznych do służby Bożej zasługuje na pochwałę i wszyscy powinni się nią odznaczać”. Zakonnik spod znaku św. Ignacego Loyoli winien więc był się dobrze odżywiać, zachowując jednak umiar i odpowiednią dla swego stanu wstrzemięźliwość.
W 1601 roku, u progu istnienia jezuickiej placówki w Gdańsku, wizytator i zarazem prowincjał zakonu, Hieronim Dandini, zalecał tutejszym jezuitom, aby „domową ekonomię prowadzili w sposób rozważny i nie dokonywali żadnych pochopnych zakupów, natomiast w swoim refektarzu zachowywali się obyczajnie i nie nazbyt światowo”. Wizytator doradzał oszczędniejsze używanie drogich win – zwłaszcza małmazji i unikanie białego chleba. Ze sprawozdań rektorskich, zachowanych od roku 1683, wynika jednak, że jezuicka spiżarnia była bardzo dobrze zaopatrzona. Na przełomie XVII i XVIII wieku dominowało wino francuskie, rzadziej hiszpańskie i (drogie wówczas!) węgierskie, sporadycznie natomiast pijano pikardyjskie, neapolitańskie i katalońskie.
Nie dziwmy się jednak przebieraniu w winnych gatunkach. Każdy monarcha, każdy dygnitarz świecki lub duchowny, jeśli odwiedzał Gdańsk, zaglądał także do jezuitów. W największym refektarzu pośród wszystkich jeziuckich kolegiów Rzeczypospolitej odbywały się czasem wielkie i ważne wydarzenia, takie, jak Sejmik Generalny Pruski 1710 roku. Zawsze trzeba się było liczyć z tym, że jezuicki kieliszek podniesie do ust jakaś królewska, czy magnacka ręka. Dla zwykłych zakonnych podniebień stało natomiast do dyspozycji zwykłe, produkowane na miejscu piwo, najpospolitszy i najbardziej naturalny ze wszystkich napitek tamtych czasów, tak popularny, jak dzisiaj herbata. Przechowywano je w beczkach z podziałem na starsze (antiquioris) i młodsze (recentioris). Miód był już wówczas czymś rzadszym, traktowanym bardziej jak przyprawa.
Jedzenie było z kolei obfite, acz niewymyślne: holenderskie sery i rodzime masło, do tego smalec i słonina, świńskie łby i mięso, z warzyw - groch, z zamorskich korzeni zaś – pieprz, imbir, szafran i traktowane jak przyprawy ryż i migdały. Większe rarytasy pojawiły się dopiero w latach trzydziestych XVIII wieku – łososie, minogi, suszone śliwki, olej z oliwek, do tego owoce cytrusowe i najprawdziwszy (bo z Włoch sprowadzony) włoski makaron. W specjalnej spiżarni na przyprawy (nazwanej dźwięcznie – aromatorium) obok pieprzu, cynamonu i imbiru królowały teraz takie smakowitości, jak daktyle i figi, więcej było też cukru – w kryształkach, syropie białym (trzcinowym) i czarnym (klonowym lub buraczanym). Warzyw w obfitości dostarczał własny ogród –kapusty, rzodkwi, pietruszki i grochu, ryby hodowano we własnych stawach (nie wiadomo jednak jakie gatunki), a grzyby zbierano we własnych, czapielskich lasach. Folwarki dostarczały mięsa wołowego, baraniego i wieprzowego, ponadto drobiu - kur, gęsi, indyków. Ale nie zapominano też o okresach postu, stąd w spiżarni zawsze znajdowały się solone śledzie, w tym z upodobaniem jedzone w Starych Szkotach – to nie żart - śledzie szkockie.
 |
Z 1772 roku, zatem z ostatnich lat przed kasatą Towarzystwa Jezusowego, zachował się list z zaleceniami kolejnego wizytatora w Kolegium Gdańskim, Michała Orłowskiego. List wyliczał miesięczny nadział żywności na potrzeby kolegium: 1000 funtów (około 450 kilogramów) mięsa wołowego, 4 flaki wołowe, 8 ozorów, 64 nogi wołowe, ponadto 4 skopy (czyli barany) lub cielęta, 1 wieprzek, 24 gęsi, 48 kur, 12 kop jaj, 90 funtów masła, 8 korców jarzyny, 2 korce mąki „rżanej” (żytniej), 2 korce kaszy jęczmiennej, 2 korce grochu, a kapusty, buraków, grzybów – „co będzie można”; do tego 24 sztuki ryby oraz 160 bochenków chleba „rozchodniego” (na sprzedaż), do picia zaś garniec „wódki dubeltowej” (i drugi garniec wódki – „na rozchod”).
***
Zasoby jezuickiej spiżarni bardzo interesująco wyglądają na tle zapasów gromadzonych przez duchownych z najwyższej, biskupiej półki. W Gdańsku nie było wówczas siedziby biskupstwa, ale hierarchowie kościelni często przyjeżdżali do najwspanialszego z miast Rzeczypospolitej, czasem ot, tak – jak wspomniany wyżej prymas Podoski – odpocząć czas dłuższy w wielkomiejskim zgiełku, częściej jednak stawiali się tu z obowiązku, jako ordynariusze właściwej dla Gdańska diecezji włocławskiej. Od połowy XVII wieku ich pobytom służył nie istniejący już obecnie dworek w Maćkowych. Jednym z tych biskupów był Bonawentura Madaliński, ordynariusz płocki, a następnie – od 1681 do 1691 – włocławski, ten właśnie, za którego rządów wybudowano i uruchomiono Kaplicę Królewską.
Władze Gdańska zawsze uprawiały specjalną politykę wobec wszystkich wybitnych osób odwiedzających miasto. Królowie, ministrowie Rzeczpospolitej, świeccy i duchowni senatorowie mogli liczyć na ciepłe przyjęcie nad Motławą, darmową wycieczkę do Wisłoujścia, zwyczajowy podarek, czasami w postaci atrakcyjnych wiktuałów (np. cytryn). Biskupa Madalińskiego gdańszczanie chcieli uhonorować w szczególny sposób, ofiarowując mu dom wolny od czynszu i odpowiednie zaopatrzenie kuchni, jednak ordynariusz odmówił przyjęcia takich udogodnień. Odmówił, bo miał znakomitego majordoma, skrzętnie notującego każdy wpływ i wydatek z biskupiej kasy, miał własny dwór, w którym sama tylko obsługa kuchni obejmowała dziesięć do czternastu osób i miał się gdzie, pod Gdańskiem, zatrzymać, gdy zjechał do miast. Po raz pierwszy uczynił to już na przełomie sierpnia i września 1681 roku, potem bywał tu regularnie, co kilka miesięcy, acz zawsze na krótko, jak wskazują – zachowane jednak tylko do czerwca 1683 roku – jego szczegółowe rachunki.
Co zwykł był jadać biskup (i jego otoczenie), czy to w rezydencji gdańskiej, czy po drodze do niej, czy w swoich innych, licznych peregrynacjach tego – „włocławsko-gdańskiego” okresu? W menu na porządku dziennym był chleb biały i obwarzanki (piekł je własny piekarz, mający do pomocy piekarczyka), a obok pieczywa wszelkiego rodzaju kasze, w tym zwłaszcza jaglana i gryczana, ta ostatnia w jej ówczesnej odmianie, zwanej tatarczaną, lub tatarcuchem. Nabiał reprezentowały mleko, ser i śmietana, do tego jajka, a z innych tłuszczów olej, w tym olej „lniany” i z oliwek. Mięsa było w obfitości, wobec której ustąpić musiałyby specjały z jezuickiej spiżarni: obok wołowiny, wieprzowiny (rzadziej), cielęciny i skopowiny (baraniny) pojawiała się także nieznana zupełnie zakonnikom dziczyzna – sarnina, jelenina („na Wielkanoc”) i mięso zajęcze. Rachunki informowały o nabywanych konkretnych mięsnych przetworach, flakach, ozorach, kiełbaskach i szynkach, ale do dyspozycji w kuchennym zespole zawsze był pod ręką „zarębacz”, do którego zadań należało sprawienie świeżej zwierzyny. A obok mięsa zwierzęcego występował w wielkich ilościach drób: kury i kurczęta, kaczki, gęsi, indyczęta i gołębięta uzupełnione o ptactwo upolowane i dostarczone przez myśliwców, a wśród nich łowione w grudniu jemiołuszki i w różne pory roku kuropatwy, cyranki, kosy i rożeńce.
 |
Pośród ryb widać bogactwo, ale i pewien umiar. Dominowały słono-słodkowodne, a wśród nich węgorze, łososie, szczupaki i certy, przy czym nie wiedzieć czemu, rachunkowość biskupa robiła niekiedy rozróżnienie między szczupakiem „lądowym”, a morskim („szczuka morska” i obok niej „szczuka lwowska”) . W kategorii ryb słodkowodnych znajdował się lin, karaś, leszcz, karp (także karp „dunajski”), do tego sielawa i miętus. Biskup raczył się również kawiorem, ponadto tzw. wyziną (mięsem jesiotrowatej ryby – wyz), ostrygami, rakami. Ale przez cały rok czyniono też - z myślą o dniach postnych – zakupy śledzi beczkowanych, śledzi angielskich i tzw. moczonych, do tego sprowadzano rybę suszoną – stokwisz. Madaliński, zanim jeszcze przybył do Włocławka (i Gdańska), eksperymentował ponadto w menu ze ślimakami, zamawiając je zawsze cyklicznie w styczniu-lutym (czyżby na karnawał?). Owoce, wszystkie, jakie by chcieć z rodzimych sadów, uzupełniano zakupami cytrusów i melonów, ale gdy Madaliński przeniósł się bardziej na północ, zamiast pomarańczy, fig i moreli zaczął jadać włoskie orzechy i kasztany.
Zestawiając spiżarnię biskupa i spiżarnię jezuitów należy przyznać, że ordynariusz bardziej dbał o różnorodność warzyw, aniżeli uczeni zakonnicy, cenił ogórki (których u jezuitów nie notujemy), zwykł był jadać ostro (w przeciwieństwie do jezuitów miał u siebie zawsze na składzie chrzan, czosnek, cebulę), a zamawiano dlań także sałatę i włoską marchew. Grzyby w jego spiżarni nie były bezimienne – lubował się w rydzach. Imponujące były zasoby biskupich przypraw, świadczące o wyrafinowanych gustach właściciela. W porównaniu z jego magazynem jezuickie „aromatorium” przedstawia się dość ubogo. Kucharze, a miał ich na swoim dworze zawsze dwóch, dysponowali nie tylko tradycyjnym zestawem „korzeni”, cynamonów, bobków, goździków i pieprzów, ale sięgali po rozmaryn i korzeń fiołkowy, kapar i szafran, dolewali olejków migdałowych, soków limoniowych i cytrynowych, miodów „praśnych do potraw”, octu winnego i piwnego, dodawali musztardy, powideł („do karpia”). Wśród „spożywczych” zakupów znaleźć można także barwniki, być może także do potraw i ciast, „bryzelię”, „gumi dragant”, galas czyli inaczej dębiankę.
Bez wątpienia biskup bił na głowę zakonników pod względem zjadanych deserów i cukrów (słodyczy). Jego kuchnia znała cukry „lodowate” (lody!) i „słodkie”, marcepany, konfitury i konfekty. „Kandysbroż”, to niewątpliwie kandyzowana brzoskwinia, a „fafarnuszki”, to być może nasze fistaszki. A były do tego pierniczki migdałowe i pierniczki „novemberskie, biskwity, biskokty”, i swojski, a dziś już nieznany „kaliszan” (rodzaj deseru). Rokrocznie, na święta Zmartwychwstania Pańskiego zamawiano także wielkanocny kołacz.
Tak znacznie górujący w kategorii jedzenia biskup Madaliński, w jednym – co zaskakujące – mocno jezuitom ustępował. Zupełnie nie dbał o wina! W jego piwnicy z markowych znalazł się jedynie muszkatel, a tak najczęściej kupowano dlań wino marki wino! Kupowano je wszędzie, gdzie tylko bywał, w Pułtusku, Włocławku, Piotrkowie, Garwolinie. Już więcej smaku widać w dobieraniu piwa; najlepsze wówczas w Polsce – wareckie – specjalnie sprawdzał za pośrednictwem tamtejszego dziekana. Miał też kilka gatunków wódek – różaną, koprową, gorzałkę na wódkę przepalaną i gorzałkę dla koni. Biskupie wydatki obejmowały także całe zestawy naczyń do pieczenia i gotowania (np. „donice na baby” i „tygle do babów”), a także obfitość przedmiotów służących przechowywaniu, wśród nich worki (rogi) do „galeryd” (galaret!).
Nad całością biskupiej kuchni czuwał kuchmistrz, którego dwakroć w okresie „gdańskim” Madaliński zmieniał. Kłopotów nieco sprawił kuchmistrz Pęczkowski, który otrzymując 200 złotych polskich rocznej pensji, zaczął się domawiać o podwyżkę. W końcu, dla dobra sprawy, spodziewając się ważnego gościa (niejakiego „Pana Markiezego” – markiza?), zarządca dworu pozwolił Pęczkowskiemu na zatrzymanie dodatkowych 100 złotych od ekonoma (by nie dopuścić do konfuzji), następnie jednak zwolnił go, by po jakimś czasie znowu przyjąć. Nie miał też szczęścia Madaliński do swoich kucharzy. Jednego odprawił po dwóch miesiącach „bo nic nie umiał”. Inny kucharz, młodzieniec imieniem Józef, biorący na kwartał najpierw 6, a potem 15 złotych, dwa razy swawolnie porzucał pracę. A na przełomie 1681 i 1682 roku powadziwszy się z kuchmistrzem odszedł kucharz Wawrzyniec, „dobry, ale zbytecznie swarliwy i do kufla pilny”.
Jak zatem należało się spodziewać, biskupia kuchnia była wykwintniejsza i bardziej wyrafinowana od tej zakonnej, i to nawet w porównaniu z kuchnią (spiżarnią) tak światowego i aktywnego zakonu, jakim było Towarzystwo Jezusowe. Należy jednak pamiętać, że te ogromne ilości jadła pochłaniała nie jedna tylko osoba, czyli biskup, lecz cały jego dwór, a na posiłkach bywali – i jakże często – dystyngowani, a więc wymagający goście. Można oczywiście zestawić taką zasobną w pożywienie biskupią (a i jezuicką także) rachunkowość z menu gdańskich szpitali (a więc przytułków) dla ubogich i uzyskać szokująco kontrastowy obraz społecznych stosunków tamtej epoki. Jednak podczas postu – jeśli był naprawdę przestrzegany – te dwa biegunowo różne światy choć na chwilę przybliżały się do siebie w stawianych na stole potrawach.
Sławomir Kościelak
Tekst powstał na kanwie referatu, który autor wygłosił na międzynarodowej konferencji naukowej „Historia naturalna jedzenia”. Sesja zorganizowana została na stulecie Domu Uphagena, 3-4 listopada 2011 roku.
Pierwodruk: „30 Dni” 6/2011
