Są proekologiczni, serwują mięso
Tuż po tym, jak gdański Eliksir dostał prestiżową zieloną gwiazdkę Michelina, do restauracji napisał mężczyzna, który wcześniej zrobił tam rezerwację.
W mailu nie owijał w bawełnę: “Dzień dobry! Proszę jednak anulować rezerwację. Eliksir jest zbyt wyszukany dla mojego brata. On woli się po prostu nażreć mięcha”.
Tę wiadomość dostali Paweł Wątor i Mateusz Trzeciak, współwłaściciele. Pytam, co odpisali.
- Napisaliśmy, zgodnie z prawdą, że brat tego pana, jeśli tylko chce, będzie nadal mógł się u nas nażreć mięcha. (śmiech)
W Polsce ekologia i zrównoważony rozwój wciąż traktowane są, niestety, jako dziwaczna fanaberia. Polak ma święte prawo do grilla i nie będzie jadł przymusowo robaków, czym jeszcze niedawno straszyła nas antyunijna propaganda.
Tymczasem Eliksir mimo, że zwiększa ilość dań wegetariańskich w menu i zachęca do ich zamawiania, oferuje także dania mięsne docenione przez inspektorów znanego przewodnika kulinarnego Michelin.
Mateusz Trzeciak: - Ekologia w Polsce kojarzy się ludziom automatycznie z weganizmem czy wegetarianizmem. A przecież jest kilkanaście innych elementów, które potrafią zrobić dużo dobrego dla planety i nie są wcale jednoznaczne z wykluczeniem mięsa z menu. Nawet gdybyśmy zostali tylko i wyłącznie mięsną restauracją, dalej moglibyśmy otrzymać zieloną gwiazdkę. Wszystko zależy od tego, skąd mięso przyjeżdża. A do nas przyjeżdża z małych, ekologicznych farm z Kaszub czy Mazur. Ryby z lokalnych eko-hodowli.
Redukcja śmieci, redukcja CO2
Tabliczka poświadczająca, że restauracja z Wrzeszcza została doceniona przez słynny przewodnik Michelina, wisi już dumnie tuż nad wejściem do budynku z 1882 roku. Właściwie to dwie tabliczki, bowiem obok tej tradycyjnej czerwonej tabliczki jest także druga, z zieloną gwiazdką - pierwsza taka w Polsce.
Na czym polega ten wciąż niezrozumiały dla wielu zrównoważony rozwój w przypadku Eliksiru?
- Po pierwsze chodzi o korzystanie z lokalnych produktów. Mateusz Trzeciak: - Wspieramy producentów, którzy działają wokół nas. Produkty nie jadą do nas z Krakowa czy Niemiec. Transport lokalnego produktu jest obciążony mniejszą emisją dwutlenku węgla.
- Druga kwestia - brak jednorazówek, redukcja ilości śmieci. Trzeciak wyjaśnia: - Mamy umówione z naszymi dostawcami, że nie dostarczają nam opakowań jednorazowych. Wszystko przyjeżdża w opakowaniach wielorazowych, które dostawcy zabierają, przez co nie generujemy dodatkowych opakowań typu boxy papierowe czy plastikowe. Mamy mniej śmieci.
- Po trzecie: dekarbonizacja kuchni, czyli minimalizowanie śladu węglowego. Współwłaściciel i tzw. chef patron (pozycja wyższa niż szef kuchni) Paweł Wątor wyjaśnia: - Całą kuchnię mamy postawioną na elektryce. Mamy certyfikat energii zielonej. Poświadcza, że 100 procent energii wykorzystywanej w naszej kuchni pochodzi z odnawialnych źródeł.
- Kolejny przykład: metalowe rurki do drinków. Wspomina Trzeciak: - Jak zaczynaliśmy w 2015 roku, to rurki metalowe do koktajli były niedostępne. My wymyśliliśmy sobie, że fajnie by było korzystać z rurek wielokrotnego użytku, żeby były i ekologiczne i tańsze. Musieliśmy znaleźć producenta. Znaleźliśmy takiego, który robił tylko bardzo długie, więc we własnym zakresie musieliśmy je ciąć i szlifować, żeby goście nie zrobili sobie krzywdy. A dzisiaj okazuje się, że jest to modny trend. No a plastikowe słomki przestały przebijać nam worki na śmieci.
- Co jeszcze? Eliksir pierze obrusy czy fartuchy w ekologicznej pralni. Restauracja minimalizuje odpady bio: z obierek warzywnych przygotowuje chipsy, a ze skórek cytrusowych lemoniady i syropy. Wszystkie te proekologiczne działania są wymienione w karcie dań. Jak tylko otworzy się menu, na pierwszej stronie widnieje nagłówek: "Zrównoważony Rozwój".
- To nie koniec. Paweł Wątor wylicza dalej: - Oddajemy do recyklingu zużyty u nas olej. Nie przerabiamy na miejscu oleju na paliwo, tylko oddajemy do firmy, która go przerabia i dalej wykorzystuje. Tak naprawdę zarabiamy na tym. Nie dość, że się go pozbywamy, to jeszcze dostajemy 2 złote za litr.
- Trzeciak: - Z ekologią również mamy do czynienia poprzez np. oferowanie naszym gościom wody butelkowanej. To woda sieciowa z Gdańska, która nadaje się do picia. My oczywiście ją filtrujemy i dodajemy dwutlenek węgla, żeby była to woda gazowana.
Pytam właścicieli Eliksiru, czy postawienie na zrównoważony rozwój to kwestia ich świadomości? Dbałości o planetę? A może po prostu to się bardziej opłaca?
Wątor: - Od początku naszego istnienia działaliśmy w duchu zrównoważonego rozwoju. A ta gwiazdka po prostu się nam przydarzyła. Przecież rozpoczynając nasze działania, zielonej gwiazdki jako nagrody jeszcze nie było. Oficjalnie Michelin zaczął ją przyznawać w 2020 roku. A my startowaliśmy w 2015 roku, więc po prostu nie mogliśmy wiedzieć, że kiedyś coś takiego zostanie nam przyznane.
Trzeciak: - Jeżeli chodzi o prowadzenie restauracji, są tylko same pozytywy zrównoważonego rozwoju. Generujemy jak najmniej odpadów i wykorzystujemy jak najwięcej produktu (zero waste). Mniej płacimy za śmieci. Jesteśmy w stanie wygenerować większy zysk z kilograma produktu. Patrząc na różne aspekty zrównoważonego rozwoju, czy to społeczne, czy finansowe, czy środowiskowe, to okazuje się, że daje nam to nie tylko czyste sumienie, ale też pełniejszą kieszeń.
Miejsce po pruskim komendancie
Eliksir, który działa od 2015 roku, mieści się na terenie popularnego Garnizonu w budynku z 1882 roku. To była willa komendanta miejscowego pruskiego regimentu wojskowego. Jak głosi legenda, w piwnicy, gdzie dziś jest kuchnia, mógł znajdować się areszt dla niesubordynowanych żołnierzy.
Dumą restauracji jest długi bar, a za nim oferta 400 alkoholi, w tym coraz więcej produktów z Polski. Solidne meble z litego drewna to kolejny proekologiczny aspekt restauracji - są tak trwałe, że nie trzeba ich co rusz wymieniać na nowe. Wokół nas poza drewnem także szkło, miedź i kamień.
Eliksir, aby dostać zieloną gwiazdkę, musiał być nie tylko proekologiczny, ale jak wszystkie inne restauracje nagrodzone przez Michelina, musiał mieć najlepszej jakości menu i serwis. Kuchnię, jaką proponuje restauracja, można określić mianem “nowoczesnej polskiej”. Co to znaczy? Paweł Wątor: - Na przykład włoskie tiramisu przerobiliśmy na kaszubskie. Kawa pochodzi z gdyńskiej palarni. Zamiast amaretto mamy ratafię kaszubską. Na czekoladzie truskawka kaszubska.
W dniu, kiedy rozmawiamy, Wątor wstał o piątej rano, bo musiał przygotować dania na zamówienie dla muzycznych gwiazd festiwalu Open'er. Specjalne zamówienia trafiają na lotnisko w Rębiechowie i dalej na pokłady prywatnych samolotów, którymi muzycy i wokalistki poruszają się latem po całej Europie. Eliksir obsługuje takie zamówienia regularnie, choć w czasie letniego festiwalu jest ich oczywiście więcej, bo więcej megagwiazd rocka i hip hopu przylatuje do Gdańska i Gdyni.
Restauracja zaczynała w 2015 roku jako cocktail bar. Ale dość szybko to się zmieniło. Wyjaśnia Trzeciak: - Eliksir miał być cocktail barem z przekąskami. Jednak szybko okazało się, że goście chcieli zjeść coś więcej niż tylko przekąski. Więc staliśmy się pełnowymiarową restauracją.
- To, co nas charakteryzuje to tzw. food pairing, czyli łączenie dań z koktajlami. Gdy startowaliśmy w 2015 roku, byliśmy jedną z pierwszych restauracji w Polsce, która podjęła się parowania dań z koktajlami i do dzisiaj jest to coś, po co goście do nas wracają - mówi współwłaściciel.
Co odda nam planeta
W tym roku inspektorzy Michelina pojawili się na Pomorzu po raz pierwszy. W sumie trójmiejskie restauracje dostały już za pierwszym razem kilkanaście wyróżnień, do tego jedną gwiazdkę (restauracja Arco by Paco Pérez w Olivia Star) oraz właśnie jedyną w Polsce zieloną gwiazdkę dla Eliksiru.
Gwiazdka Michelin dla restauracji Arco by Paco Pérez
Nie było łatwo. Paweł Wątor: - Przeszliśmy taką samą selekcję i inspekcję jak inni. A nawet większą, ponieważ inspektorzy Michelina zwracali uwagę na wiele innych elementów poza menu. W trakcie audytu musieli wychwycić, że jest u nas potencjał do przyznania zielonej gwiazdki. Poszli tym tropem. Na żadnym etapie nie mieliśmy możliwości wskazania im, co mają oceniać, bo to oni sami decydują, pod jakim kątem daną restaurację będą sprawdzać. To wychodzi im po prostu z ich kwestionariusza, który wypełniają po wizycie.
Czy było warto się starać?
Wątor nie ma wątpliwości: - Trzeba mieć dużo czasu i dużo cierpliwości, żeby sobie policzyć emisję dwutlenku węgla i zrobić szeroki audyt własnej restauracji. Ale myślę, że to co my inwestujemy w zrównoważoną gastronomię i w zrównoważony rozwój, to nasza planeta nam później oddaje. W czystszym powietrzu i niższej temperaturze.
Zobacz, jak wygląda Eliksir:
