Izabela Biała: Od kiedy w Gdańsku działają ogródki gastronomiczne?
Dariusz Słodkowski: - Szukając powojennych przykładów natrafiłem na zdjęcia Gdańska pokazujące ogródki z lat 60. ubiegłego wieku, są to zresztą bardzo barwne przykłady. Metalowe stoliki z parasolami w kształcie kwiatu konwalii stały na Targu Węglowym, były też wtedy parasole w formie żagla. Trzeba przyznać, że ogródkowy wystrój cechowała duża pieczołowitość wykonania, w tamtych czasach lokale zarządzane były najczęściej odgórnie - przez Społem i różne państwowe “zjednoczenia” gastronomiczne.
W większej liczbie ogródki piwne, kawiarnianie, czy jak je dziś nazywamy - “gastronomiczne” pojawiły się w końcówce lat 80. i początku lat 90. i to była już prywatna inicjatywa - paskudne rozwiązania, jeśli spojrzymy na nie z dzisiejszej perspektywy.
Dlaczego?
- Najczęściej wyposażone były w plastikowe meble ogrodowe i kolorowe parasole z wielkim logo jednego z producentów napojów. W pierwszych latach XXI wieku “założenia ogródkowe” rozrastają się skokowo i zyskują drewniane zabudowy oraz podesty. Kuchnia wychodzi na zewnątrz: lodówki, gofrownice, naleśnikarki, patelnie do ziemniaczków, grille… Miasto próbowało wówczas porządkować ten chaos, ale rewolucyjne zmiany widać dopiero po Euro 2012.
Jak teraz wyglądają, czy wyglądać powinny takie ogródki?
- Mamy założenie, że ogródek gastronomiczny powinien być przedłużeniem sali konsumpcyjnej i że nie ma w nim miejsca na nalewaki piwne i urządzenia kuchenne. Ideałem dla nas jest styl paryski, gdzie ogródek jest lekki, przy stolikach są lekkie krzesełka, ewentualnie parasole - co nie jest wcale oczywiste. Stoliki w ciągu dnia są rozkładane, a wieczorem zwijane, stoją pod ścianą - to wciąż nie jest jeszcze nasz standard.
Parasole powinny być lekkie, najlepiej ośmiokątne, w stonowanych barwach, z dopuszczalną dyskretną reklamą na lambrekinie, a nie z wielkim logo na czaszy. Teren ogródka wyznaczają w naszym mieście donice - mówimy “nie” podestom i ciężkim ogrodzeniom metalowym kompanii piwowarskich. W Gdańsku zostały już tylko pojedyncze sztuki takich “płotów”. Właściciele lokali, przy których stoją albo są w okresie przejściowym [od red.: umówili się z miastem, że mają np. rok na zmianę ogrodzenia], albo zrealizowali swój ogródek niezgodnie z naszymi wytycznymi.
Obowiązkiem tegorocznym właścicieli ogródków jest wzbogacenie ich o zieleń. Roślinność musi być dobrej jakości - tuje nie wchodzą w rachubę. Najlepiej, by były to kwiaty, co niestety nie zawsze jest możliwe, bo często nocni przechodnie wyrywają je z donic i rzucają na ziemię, albo po prostu kradną.
A ogródek zimowy?
- Nie - ogródek zimowy, a ogródek w zimie. Wyjaśnię różnicę. Już kilkanaście lat temu pojawiła się wola przedłużenia sezonu w Gdańsku. Owocowała początkowo dobudowywaniem do kamienic foliowych namiotów, albo stawianiem w środku ogródka wolnostojących markiz z dołączonymi foliowymi ścianami, albo wręcz stałymi zabudowami z metalu (jeszcze kilka takich na mieście zostało). Zawsze się to kończyło zamknięciem przestrzeni i to jest właśnie różnica między zimowym ogródkiem i ogródkiem w zimie. Obecnie - ten drugi jest w Gdańsku dopuszczalny: można go mieć, z przesłoną boczną na wysokość siedzącego człowieka, która ochroni go od wiatru, można używać podgrzewaczy, natomiast nie wolno z tego robić: namiotu, pawilonu ani szklarni.
Skąd wziął się katalog zasad dla gdańskich ogródków gastronomicznych?
- Nasz wzorzec to wynik regularnych obserwacji dobrych rozwiązań z różnych miast Europy i zbierania doświadczeń, w sumie już od 20 lat. Za symboliczny początek programu estetyzacji ogródków gastronomicznych uznać można rok 1998, kiedy to Pomorski Wojewódzki Konserwator Zabytków, pan Marcin Gawlicki w długim piśmie wykazał wszystkie błędy w tym zakresie, ocenił że “gastronomia zewnętrzna” idzie w złą stronę, że trzeba się tym zająć. Przy czym - Polska nie jest dla nas porównaniem.
Dlaczego?
- W naszym kraju ogródki wyglądają tak: wysokie podesty, ściany, ogrodzenia i wszystko oklejone banerami: “pizza za 16 zł”, “lody kręcone” - to jest norma. To naszym wzorem Toruń zrezygnował w tym sezonie z wolnostojących ogródków z markizami, a Poznań trzy lata temu stosując nasze rozwiązania, przeprowadził spore zmiany. Warszawa w tym roku wprowadziła ogródki w zimie, kopiując gdańskie zasady.
W tej dziedzinie to Gdańsk zawsze był prekursorem. W Polsce nie dopuszcza się raczej ogródków gastronomicznych na jezdniach: u nas są od dwóch lat. Znajdziemy je na Szerokiej, na Targu Rybnym, na Chlebnickiej, Św. Ducha... Na Zachodzie też nie jest to standard, występują sporadycznie.
W 2010 r. Pepsi i Coca-Cola wypuściły parasole w kolorze ecru (tzw. “parasol gdański”), bo dążyliśmy do tego, żeby już nie było parasoli w krzykliwych kolorach. Teraz można tę wersję zobaczyć w całym kraju. U nas pojawiły się w międzyczasie również inne barwy parasolowych czas.
To już nie ecru?
- To wcale nie jest tak, że parasol musi być kremowy, ale taką opcję najłatwiej uzyskać od koncernów. Teraz oczekujemy, żeby przy zielonej elewacji kamienicy parasole były albo bardzo jasno zielone, albo ciemniejsze - żeby kontrastowały. Tak zrobił np. Lookier Cafe przy Długiej - wprowadzili szare parasole do jasnej, prawie białej elewacji.
Jakimi instrumentami dysponuje miasto, jeśli chodzi o wpływ na wygląd ogródków gastronomicznych?
- Przede wszystkim: drogi i chodniki są własnością miasta, więc obecność w przestrzeni pasów drogowych jest dopuszczalna na warunkach, które miasto stawia. Każdy właściciel czy dzierżawca lokalu ma prawo do ogródka, ale musi on powstać na określonych zasadach, na podstawie uzgodnienia, które zatwierdza zespół opiniujący z przedstawicielem miejskiego konserwatora zabytków. Uzgodnienia w zakresie ogródka wypracowujemy wspólnie z restauratorami, jeśli projekt nie jest zgodny z zasadami - pokazujemy, co i jak poprawić.
I to wystarczy, by wprowadzać miejskie zasady w życie?
- Oczywiście można zakazywać, grozić sankcjami, ale to niczemu nie służy, nie buduje zaufania. Nasza praca jest ewolucyjna. Pokazujemy dobre wzorce, tłumaczymy, czasami wchodzimy na ambicję. To jest wieloetapowe, wieloletnie nieraz dochodzenie do celu. Nasi rozmówcy prowadzą najczęściej małe przedsiębiorstwa. Zatrudniają kilka osób na umowę o pracę, reszta to pracownicy sezonowi. Mamy do czynienia z gdańszczanami, gastronomami nieraz już od pokoleń, albo z młodymi ludźmi, którzy wzięli kredyt, by móc otworzyć swój wymarzony lokal. Restauratorzy mają tysiąc innych spraw: ZUS, Sanepid, skarbówka, awaria w kuchni… W związku z tym, staramy się nasze działania prowadzić tak, żeby dla miasta był z tego zysk, ale żeby jednocześnie być wsparciem i doradcą dla restauratora, a nie kolejnym “urzędem na głowie”.
Myślę, że właściciele lokali mają o nas dobre zdanie, ale wiedzą też, że wymagamy, i jeśli umawiamy się na np. na okresy przejściowe, to będziemy je egzekwować.
A jeśli ktoś “zapomni”?
- Jeśli wydamy uzgodnienie, a zrealizowany projekt nie zgadza się z założeniami wyłożonymi w dokumencie - zapraszamy na rozmowę. Jeśli po kilku spotkaniach nie znajdujemy zrozumienia, skutkuje to zakazem posiadania ogródka przez dwa lata. Jednak w ostatnich dwóch latach skorzystaliśmy z tego zaledwie dwa razy.
Skąd wiecie, że w 250 ogródkach w mieście wszystko gra?
- Mamy stałego pracownika terenowego, który w sezonie letnim kilkakrotnie robi inspekcje na Głównym Mieście. Dokumentuje je na zdjęciach obrazujących stan poszczególnych ogródków. Mamy 13 tysięcy fotografii z ostatnich czterech lat, każda jest opisana nazwą lokalu. Jesteśmy w stanie wyciągnąć historię każdego miejsca. Widać na nich dokładnie, czy zmiany, na które umówiliśmy się z właścicielem zostały wprowadzone i czy wszystko działa jak trzeba.
Czyli?
- Nasza wizja terenowa odbywa się nie tylko w dni robocze w godzinach od 7 do 15. Czasem hobbistycznie lub służbowo przejdę się z aparatem wieczorem lub w trakcie weekendu. Okazuje się, że czasem pewnych elementów nie ma w ciągu dnia, a potrafią pojawić się po godz. 18, na przykład nalewaki do piwa migrują z wnętrza na zewnątrz… Dokumentujemy takie “migracje” na zdjęciach i zapraszamy właściciela na rozmowę, co na ogół wystarczy, by takie sytuacje się nie powtarzały.
Z czego wynikają takie precyzyjne zasady estetyki gdańskich ogródków?
- Po wojnie z zabudowy Głównego Miasta, poza kilkoma obiektami monumentalnymi, właściwie nic nie zostało. Został natomiast oryginalny, średniowieczny układ urbanistyczny i to on, a nie odbudowane kamienice, został wpisany na listę zabytków, on jest wartością tego miasta.
Dlatego w Śródmieściu stopniowo odsłania się zaasfaltowany po wojnie bruk. Kamień zawsze będzie oryginalny, bo nie ma 100, lecz dużo więcej lat, odnosi się do historii i dlatego nie godzimy się na zasłanianie go podestami. Turysta powinien widzieć ten bruk.
Poza tym, jeśli pieczołowicie wykonano zabiegi rekonstrukcyjne przedproży, portali, kamieniarki kamienic - tego wszystkiego, co jest widoczne na parterach, to też - nie zasłaniajmy tego, bo jednym chyba miastem na świecie, w którym przetrwały przedproża jest właśnie Gdańsk.
Naprawdę?
- Przedproże to wynalazek przede wszystkim hanzeatycki. Bogaty patrycjat, chcąc podkreślić swój status, zaczął rozbudowywać schodki prowadzące do wejścia. Robił to oczywiście nielegalnie, bo granica nieruchomość kończyła się na elewacji. Z biegiem czasu formy zaczęły obrastać w ozdobne płyciny, balustrady i schody, w rzygacze odprowadzające wodę z rynien na ulicę, pojawiło się rozróżnienie zejścia do piwnicy od wejścia do sieni.
Dopiero w XIX wieku gdański nadburmistrz Leopold von Winter uporządkował kwestię przedproży, bo potrzebne były szersze drogi. Z Długiej zniknęło wszystko, ale np. na Piwnej, Chlebnickiej, Św. Ducha, Mariackiej czy Długim Targu wciąż możemy oglądać przedproża. Praktycznie nigdzie indziej nie przetrwały one w takim stopniu jak w Gdańsku, bo taki von Winter znalazł się w każdym hanzeatyckim mieście i w wyniku modernizacji zostały rozebrane. Nie odczuwano sentymentu.
Na szczęście nasz modernizator zapomniał usunąć wszystkie...
- A wkrótce, w Wolnym Mieście Gdańsku zaistniał ruch, by te zabytki odtwarzać i konserwować. Na całym świecie rozwijała się wówczas nowa gałąź gospodarki: turystyka i właśnie wtedy zauważono również wartość przedproży.
A my w pierwszych latach XXI wieku doszliśmy do takiej sytuacji, gdy te przedproża były zasłonięte zabudowami, a na brukach stały w Gdańsku domki, zasłonięte podestami. Stwierdziliśmy, że nam się ta estetyka nie podoba, że trzeba ją zmienić. Ładne ogródki gastronomiczne to niezwykle istotna część kreowania wizerunku miasta.
