Café gourmand - co to jest?
Na najwyższym piętrze gmachu Zespołu Szkół Gastronomiczno - Hotelarskich w Gdańsku, gdzie znajdują się pracownie zawodowe przyszłych kucharzy i cukierników, w mikołajkową środę pachniało obłędnie: czekoladą, wanilią, malinami, świeżo upieczonym ciastem.
Tego dnia do szkoły przy al. Legionów w Dolnym Wrzeszczu zjechali uczniowie szkół gastronomicznych z całego regionu, by wziąć udział w XX edycji konkursu kulinarnego “Frankofonia 2023” (IX edycji o randze wojewódzkiej).
Dziesięć dwuosobowych zespołów rywalizowało przygotowując café gourmand, czyli małe cukiernicze arcydzieła, które Francuzi zamawiają z nieodłączną kawą zamiast jednego, dużego deseru. Zazwyczaj na talerzyku ląduje pięć takich deserków. Ponieważ zespoły miały dwie godziny zegarowe na wykonanie zadania, każdy przygotował wybór trzech słodkich “mini dań”.
Na jurorskim stole, przy którym zasiedli szefowie kuchni kilkunastu trójmiejskich restauracji, uczniowie ustawili m.in. deser z kremem malinowo - śmietankowym, eklerki z kremem waniliowym i z kremem patissiere, tarteletkę na czekoladowy spodzie z praliną z orzechów laskowych, mus malinowy, bûche de noël….
Szkoła bez dzwonków? To możliwe - już 29 gdańskich szkół z nich zrezygnowało
Skąd wziął się konkurs “Frankofonia”?
- Bûche de noël to tradycyjna bożonarodzeniowa słodka rolada przypominająca polano drewna. Kilka lat temu same w sobie były tematem naszego konkursu kulinarnego, rok temu zawodnicy przygotowywali tarty, a wcześniej na przykład różne mięsa, czy dania z wykorzystaniem konkretnego warzywa - wylicza Ewa Rzeszotarska, nauczycielka języka francuskiego, która wraz z Joanną Dołżycką, również uczącą języka francuskiego w Zespole Szkół Gastronomiczno - Hotelarskich w Gdańsku, organizuje konkurs “Frankofonia”. - Konkurs zrodził się 20 lat temu z inicjatywy naszej wspólnej nauczycielki, pani Françoise Mailland, która uznała, że skoro uczymy w szkole gastronomicznej, fajnie byłoby kuchnię francuską kultywować i mówić o niej. Nie mogła być dziś z nami, ale była jej córka Zoe i druga nasza wykładowczyni, pani dr Teresa Scipien. Prowadzimy w szkole zajęcia z języka francuskiego ogólnego i zawodowego, pracując z uczniami nad tłumaczeniem przepisów i słownictwem branżowym, ponieważ wyjeżdżają później do francuskich szkół na praktyki. Zaszczepiamy im podstawy, żeby sobie tam dawali radę.
Czego uczą się Francuzi w Gdańsku?
Najbliższa wymiana międzyszkolna nastąpi w przyszłym semestrze. Gdańscy uczniowie pojadą do liceum w podparyskim Sartrouville, Francuzi przyjadą nad Bałtyk.
- Do nas tamtejsi uczniowie przyjeżdżają raczej z ciekawości, niż po naukę zawodu. Przy całym otwartym sercu dla Francji muszę powiedzieć, że Francuzi są snobami jeśli chodzi o gastronomię. Ciężko im polubić kuchnię polską w całości, ale przekonują się do pojedynczych rzeczy - opowiada Ewa Rzeszotarska - Po latach doświadczeń i wymiany, uważam, że zupy i ciasta to nasze eksportowe bogactwo kulinarne. Gościom z Francji bardzo smakują nasze makowce, czy serniki. Poza tym bardzo im się podoba Gdańsk i cały nasz region. Są zawsze zaskoczeni pięknem architektury i przyrody: “wrócę tu z rodziną” - mówią za każdym razem.
Gdańskie Lekcje Obywatelskie. Spotkanie prezydent Gdańska z uczniami gastronomika
ZOBACZ GALERIĘ ZDJĘĆ Z KONKURSU
Co oceniają jurorzy w konkursie kulinarnym?
Tymczasem po dwóch godzinach pracy, café gourmand były już gotowe. Zespoły uczniowskie po kolei prezentowały desery jury, które po degustacji, zapraszało autorów dań do krótkiej rozmowy.
Głos zabierał głównie Philippe Abraham, właściciel i szef kuchni restauracji Petit Paris Sopot, który na cukiernictwie kuchni francuskiej zna się najlepiej spośród jury.
- Jesteście zadowoleni ze swojej pracy? Wszystko wyszło, jak chcieliście ? A ten ptyś, dlaczego taki samotny? Nie zasłużył na dekorację, jak pozostałe ciasteczka? - pytał Philippe Abraham nieco onieśmielonych młodych ludzi.
Jak tłumaczy Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i współzałożyciel Pomorskiej Akademii Kulinarnej - najważniejszy i najwyżej punktowany jest smak dania, ale kryteriów branych pod uwagę w konkursie kulinarnym jest bardzo wiele. Gros z nich jurorzy oceniają przyglądając się pracy młodych ludzi.
Punkty dostaje się więc także m. in. za: zużycie surowców (obowiązuje praca w duchu zero waste), higienę pracy (zero oblizywania palców, czy wycierania ich w bluzę), różnorodność zastosowanych technik (im więcej technik w cukiernictwie, tym większy kunszt autora), proporcjonalność kompozycji (by korpus ptysia nie przeważał nad warstwą kremu), teksturę (by ciasto francuskie było listkowane jak należy, a krem nie miał grudek) i wreszcie - prezentację potrawy.
- Wyniki punktacji wrzucamy do arkusza Excell, ale zwykle na konkursach kulinarnych, jest jeszcze konsylium. Wynik dyskusji może wpłynąć na ostateczne rezultaty - tłumaczy Krzysztof Szulborski. - Bardzo ważne jest, że szefowie kuchni po konkursie są zawsze dostępni dla uczestników i mogą wytłumaczyć im, jakie popełnili błędy.
Wyniki IX wojewódzkiego konkursu kulinarnego “Frankofonia 2023”
I wreszcie ogłoszono wyniki. A było na co czekać - grand prix jubileuszowej edycji “Frankofonii” jest bardzo atrakcyjna. Zwycięski zespół pojedzie na wycieczkę do Paryża ufundowaną przez Gdańską Fundacją Rozwoju Gospodarczego i Miasto Gdańsk.
- Grand prix: Jagoda Lis i Weronika Jędrzejczyk / opiekun Bogumiła Piotrowicz | Powiatowy Zespół Szkół nr 3 w Wejherowie
- II miejsce: Kinga Rosin i Kornelia Miller / opiekun Bożena Demytruk | Zespół Szkół Hotelarsko - Gastronomicznych w Gdyni
- III miejsce: Oliwia Okuniewska i Maciej Patoka / opiekun Alicja Drzewiecka | Powiatowy Zespół Szkół im. Józefa Wybickiego w Somoninie
- Wyróżnienie: Klaudia Drzeżdżon i Piotr Rozpędowski / opiekun Barbara Sanecka | Powiatowy Zespół Szkół im. Stanisława Staszica w Kłaninie
Konkurs publiczności
Przyznano również nagrody publiczności, czyli zaproszonych gości z różnych środowisk francuskich i z gdańskich szkół. Werdykt jurorów niezawodowych, skupionych już wyłącznie na smaku wypadł następująco:
- I miejsce - zespół z PZS w Kłaninie
- II miejsce - zespół PZS w Somoninie
- III miejsce - zespół PZS w Wejherowie
Konkursowi towarzyszyła wystawa “Patchwork Kolory Francji” - Katarzyna Filipkowska i Małgorzata Ratajczak oraz program artystyczny (piosenka francuska, przestawienie i prezentacja wspominkowa z 20-lecia konkursu).
Skład jury konkursu “Frankofonia 2023”
- Krzysztof Szulborski - prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, współzałożyciel Pomorskiej Akademii Kulinarnej
- Tomasz Iwańca - szef kuchni Sofitel Grand Sopot
- Dominik Karpik - Szef kuchni Hotel Hilton Gdańsk
- Łukasz Kamiński - z- ca szefa kuchni Hotel Qubus Gdańsk
- Philippe Abraham - właściciel i szef kuchni Restauracja Petit Paris Sopot
- Marek Moskwa - mistrz cukiernictwa, sędzia w konkursach cukierniczych w Polsce i w Europie, założyciel Autorskiej Cukierni Cremo Pruszcz Gdański
- Marcin Gładczuk - szef kuchni Pomelo Bistro
- Mateusz Gaabouri - Pomelo Bistro
- Krzysztof Szymański - właściciel Pomelo Bistro
- Emilia Pobłocka - właścicielka sieci cukierni Sabinka Wejherowo
- Grzegorz Strugalski - właściciel pizzerii i szef kuchni Oliwa do Ognia
- Sebastian Kotlenga - szef kuchni Dom Sushi Gdańsk
