Filip Paprocki założyciel i prezes zarządu Fermentum Mobile sp. z o.o. nie kryje radości. Właśnie dowiedział się, że na rynek wchodzi Cherry Milk Stout - najnowsze piwo browaru Amber, uwarzone na drożdżach dostarczonych przez jego firmę.
- To dla nas nobilitacja, że duży, regionalny browar przygotował piwo z naszym szczepem - mówi Filip Paprocki.
Hobby, nauka i biznes
Fermentum Mobile (FM) oferuje aktualnie kilkanaście szczepów płynnych drożdży pochodzących z kilku krajów Europy, ale hodowanych w Gdańsku. Można wybierać m.in. między: “Białymi Walonkami”, “Klasztorną Medytacją”, a “Amerykańskim Snem”.
Klienci FM to kilkanaście browarów rzemieślniczych warzących piwa dla koneserów oraz piwowarzy domowi. Z tej ostatniej grupy wywodzi się zresztą sam Paprocki (z wykształcenia elektronik). Piwo w domu warzył już dekadę temu, a przed dwoma laty postanowił zająć się browarnictwem zawodowo.
Znajomość z mikrobiologiem dr. Wojciechem Śledziem - współzałożycielem spółki i wieloletnim pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego - mogła mu w tym tylko pomóc. Na “hodowli” jednokomórkowych grzybów trzeba się znać, to skomplikowany proces biotechnologiczny.
- W Polsce można kupić płynne drożdże, albo nasze, albo sprowadzane ze Stanów Zjednoczonych. Jesteśmy konkurencyjni cenowo i czasowo; im krócej trwa transport, tym lepiej dla drożdży - tłumaczy Paprocki.
Laboratorium spółki mieści się w byłym gmachu Wydziału Biologii Uniwersytetu Gdańskiego przy ul. Kładki. Gdy wydział przeprowadził się na kampus w Oliwie, spółka wynajęła od uczelni jedno z tutejszych laboratoriów. Tutaj w niskich temperaturach przechowywane są komórki drożdży i - w razie potrzeby - namnażane do potrzebnej ilości.
Polowanie na jopejskie drożdże
W laboratorium firmy trwają prace nad projektem naukowym pt. “Lambic Gedanensis”. Mikrobiolodzy izolują dzikie drożdże z gdańskiego środowiska (czyli z powietrza) i testują je pod kątem przydatności w browarnictwie. Chcieliby odnaleźć zapomniany gatunek odpowiedzialny za smak i aromat słynnego piwa jopejskiego, jednego z głównych towarów eksportowych grodu nad Motławą.
Do połowy XIX wieku wszystkie piwne trunki powstawały z udziałem organizmów żyjących w środowisku - browarnicy nie zdawali sobie wówczas sprawy z istnienia drożdży. Lambic to nazwa belgijskiego gatunku piwa, jedynego produkowanego do dziś w taki “dziki” sposób.
W projekcie “Lambic Gedanensis” jednokomórkowe grzyby mają jednak zostać “oswojone”: wybrany szczep lub mieszanina szczepów będzie hodowana w laboratorium do celów produkcyjnych.
- Pracujemy nad gdańskim lambikiem od roku. Nie będzie to już co prawda trunek o spontanicznej fermentacji, jednak naszym zdaniem pochodzenie drożdży wprost ze środowiska i tak predestynować je będzie do miana gdańskiego piwa regionalnego - zaznacza Filip Paprocki. - Jeśli projekt się powiedzie, zaprosimy do współpracy lokalny browar zainteresowany warzeniem takiego wyjątkowego piwa.
Po granty na dobre piwo
Póki co Fermenum Mobile postanowiło połączyć siły ze spółką celową Uniwersytetu Gdańskiego TechTransBalt sp. z o.o. Uczelniana firma przejęła część udziałów w spółce, w której zatrudnieni są jej byli i obecni pracownicy.
- Włączenie się w struktury TechTransBalt ułatwi nam w przyszłości starania o granty naukowe. W ten sposób podkreślamy również więź z uniwersytetem i chęć pozostania w zajmowanej przez nas obecnie siedzibie - tłumaczy Filip Paprocki.
- Naszą misją jest pomaganie w komercjalizacji wiedzy zdobytej w trakcie pracy naukowej na Uniwersytecie Gdańskim. Fermentum Mobile doskonale wpisuje się w nasze działania - mówi prof. Krzysztof Bielawski, prezes TechTransBalt i zarazem dyrektor Centrum Transferu Technologii UG. - Mam nadzieję, że dzięki włączeniu się największej na Pomorzu uczelni, spółce uda się poszerzyć krąg odbiorców swoich produktów i zwiększyć kapitał.
