Smaki Gdańska - dobry pomysł, który wypalił
3300 egzemplarzy to w dzisiejszych realiach polskiego rynku książki naprawdę duże osiągnięcie. Sukces tym większy, że album nie jest tani - sugerowana cena detaliczna to 120 zł, w niektórych księgarniach internetowych można go kupić za nieco ponad 80 złotych.
W zamian nabywca otrzymuje współczesne opracowanie 107 przepisów kulinarnych, pochodzących z książki Marie Rosnack “Danziger Koch-Buch”. To pozycja z 1858 roku, będąca swoistym podsumowaniem gdańskiej kuchni hanzeatyckiego miasta. Zasługą autorek albumu “Smaki Gdańska” jest sięgnięcie po tę tradycję i pokazanie wszystkiego w nowej, atrakcyjnej formie. Muzealniczka Aleksandra Kucharska prywatnie należy do grupy rekonstrukcyjnej Garnizon Gdańsk, w ramach której wyspecjalizowała się w odtwarzaniu potraw, na podstawie dawnych przepisów kulinarnych. Z “Danziger Koch-Buch” wybrała te, które najlepiej mogą sprawdzić się w naszych czasach. I osobiście to wszystko przetłumaczyła, opracowała, ugotowała, przyrządziła. Wyeksponowane na talerzach dania sfotografowała Katarzyna Fiszer. Jest na co popatrzeć, wiele z tych zdjęć zainspirowały dzieła dawnego malarstwa.
Album w elegancki sposób wydała oficyna Bernardinum z Pelplina: 260 stron w twardej oprawie.
Smacznie, historycznie i malarsko - niezwykła książka kucharska “Smaki Gdańska”
Smaki Gdańska - menedżer restauracji w akcji
Ta książka nie tylko dobrze się sprzedaje, ale stała się też inspiracją dla szefów kuchni w restauracjach na Głównym Mieście. To już zasługa Daniela Matza, który po “Smaki Gdańska” sięgnął zaraz po premierze albumu. W pracy zawodowej Daniel Matz jest menedżerem restauracji Ducha66. Od lat interesuje się kuchnią historyczną, w swojej biblioteczce kulinarnej ma m.in. tytuły dawnych książek kucharskich, wydane w nowym opracowaniu przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
- Gdy tylko zobaczyłem “Smaki Gdańska”, skontaktowałem się z Kasią Fiszer - mówi Daniel Matz. - Nie mogłem nie skorzystać z tak wspaniałej okazji do współpracy. Gdańsk ma własną tradycję kulinarną, grzechem byłoby zostawić to w książce. Sięgamy po te przepisy w zgodzie z najlepszymi standardami współczesnej kuchni.
Daniel Matz postanowił zaprosić inne restauracje, działające w historycznej części Gdańska. Ostatecznie w inicjatywie tej uczestniczą szefowie kuchni w lokalach:
- Ducha66
- Mercato
- Atelier BonŻur
- Elephant Club
Raz w miesiącu organizowane są specjalne kolacje, które stanowią okazję do pokazu umiejętności szefów kuchni tych czterech restauracji. W marcu odbył się pierwszy taki wieczór, kolejne są zaplanowane do czerwca włącznie. Szefowie kuchni za każdym razem dzielą się zadaniami. Gdy w marcu gospodarzem kolacji była restauracja Mercato, tamtejszy szef kuchni przygotował danie główne. Pozostali - zimną przystawkę, ciepłą przystawkę, deser.
W kolejnych miesiącach będą się zmieniały miejsca pokazu, a więc i zadania szefów kuchni. Gospodarz zawsze przyrządza danie główne. W menu - wyłącznie wariacje na temat “Smaków Gdańska”.
Kolacja w Mercato była spektakularna. Publiczność nagrodziła czworo szefów kuchni dużymi brawami.
Karta Turysty zdobywa uznanie gości odwiedzających Gdańsk. Jej sprzedaż wzrasta
Smaki Gdańska - wariacje mistrzów kuchni
Każda z potraw, jakie były serwowane podczas tego wieczoru, ma swój odpowiednik w albumie “Smaki Gdańska”. Co ważne, szefowie kuchni nie musieli trzymać się sztywno książkowych przepisów - były to więc wariacje na temat tego, czym mogła się poszczycić dawna gdańska kuchnia.
- Amine Behilil - szef kuchni Ducha66 - przygotował mięso z kaczki w galarecie, w zestawieniu z żółtkiem i majonezem sardelowym. (Inspiracją był tutaj “Pasztet Grisette z kury, s. 64 albumu “Smaki Gdańska”)
- Paweł Tymoszczuk, z Atelier BonŻur, na ciepłej brioszce podał cynaderki, z dodatkami w postaci migdału, gruszki i pietruszki (“Cynaderkowa kanapka” - s. 105)
- Dominik Karpik - szef kuchni Mercato - odpowiedzialny był za danie główne. Podniebienia gości cieszyła więc pierś cielęca, podlana wywarem, w towarzystwie słonecznika bulwiastego i ostrygi ("Pieczona pierś wołowa", s. 78).
- Monika Piątkowska, z Elephant Club, przygotowała deser o wyjątkowym bogactwie smaków. Były to posypane czekoladą lody, a także kruche ciasto w postaci mini tarty, z “kołderką” z lekko ściętej bezy (Inspiracje w rozdziale "O ciastach, wypiekach i zimnych deserach")
Wszystkie potrawy zostały sfotografowane i dokładnie opisane. Daniel Matz zapowiada, że po zakończeniu akcji wydana będzie broszura, w której znajdą się przepisy dań serwowanych przez szefów kuchni podczas wszystkich czterech kolacji. Ma to być uwspółcześniona wersja dawnej gdańskiej książki kucharskiej.
Akcję wspiera Gdańska Organizacja Turystyczna, która - warto podkreślić - hasło “Smaki Gdańska” zaczęła lansować już w 2016 roku, co miało stanowić promocję oferty gastronomicznej miasta. Album “Smaki Gdańska” wpisuje się w tę strategię, a inspirowane dawnymi przepisami dokonania szefów kuchni zdają się otwierać zupełnie nowy rozdział.
NASZA FOTOGALERIA Z KOLACJI W MERCATO
