Zacznijmy nie od potraw, ale - nietypowo - od alkoholu. U Kubickiego dobrą wódkę podają nie w butelkach, ale w… stożkowych kolbach, takich jakie znacie z lekcji chemii. W Restauracji Kubickiego tłumaczą mi, że ten obyczaj wziął się z PRL. W czasach, gdy trudno było nawet o kieliszki i szklanki, studenci chemii mieli przychodzić do restauracji przy ul. Wartkiej 5 ze swoimi kolbami i probówkami. Mieli wtedy w czym pić. Ten obyczaj kontynuowany jest do dziś.
Obecny właściciel Restauracji Kubicki, Grzegorz Zaleski, pamięta, że to właśnie u Kubickiego wypił na osiemnastkę swoją pierwszą wódkę. Był 1971 rok.
- Nie pamiętam już, czy było to z kolby - mówi. - Ale pamiętam, że bar lekko zakręcał i stały przy nim trzy hokery. I że dostałem na popitkę czerwoną oranżadę, a na zakąskę jajko w sosie szarym. Takich rzeczy się nie zapomina.
Zaleski nie mógł wtedy przypuszczać, że będzie kiedyś właścicielem Kubickiego. Jego ojciec miał w Gdańsku zakład kuśnierski. Od nabijania lisów na skóry pracownicy mieli zniszczone opuszki palców. Grzegorz Zaleski też tam pracował. W 1989 roku wraz z żoną Beatą, zamienili kuśnierstwo na kantor wymiany walut. W końcu pani Beata postanowiła, że chce coś zmienić w swoim życiu. To jej pomysłem było najpierw otwarcie restauracji Fellini (Targ Rybny), a potem odkupienie Kubickiego. Restaurację przy ul. Wartkiej 5 Zalescy kupili w 2010 roku, i po dwóch latach remontu otworzyli, w 2012 roku.
Kubicki otwiera restauracyję z codziennym koncertem
Kupili nie tylko sam budynek, ale też lata tradycji. Wojciech Grott w książce pod redakcją Jana Daniluka “Swój do swego. Z dziejów przedsiębiorczości polskiej w Gdańsku okresu Wolnego Miasta (1920-1939)” pisze, że Bronisław Kubicki w styczniu 1919 otworzył przy Am brausenden Wasser 5 (ul. Wartka) lokal o nazwie „Cafe International”.
- Dlaczego “Cafe International”? Bo była dla wszystkich - mówi Grzegorz Zaleski. - Przecież w Gdańsku był wtedy zlepek narodowości: Polacy, Niemcy, Francuzi, Skandynawowie, Holendrzy. Pół Europy. A Kubicki zapraszał wszystkich, stąd “Cafe International”.
Zaleski opowiada, jak sobie to wyobraża: - Taki wieczorek polsko-niemiecki zaczynał się tu z pewnością bardzo miło. Grała muzyczka, był alkohol. Ale wraz z kolejnymi kieliszkami do głosu dochodziły różnice w poglądach. Potem w ruch zapewne szły pięści i kufle, a na drugi dzień restauracja była do remontu.
Gdański historyk Jan Daniluk mówi, że okolice Kubickiego nie były w latach 20. i 30. jakąś specjalnie elegancką dzielnicą. - To był raczej taki gdański Bronx - mówi Daniluk.
Dziś na jednej ze ścian u “Kubickiego” wisi duże zdjęcia z międzywojnia. Widać na nim wnętrze i mały zespół muzyczny siedzący na scenie: zespół wygląda na bawarski, a może nawet tyrolski. Niżej napis: Danizg, Am braus. Wasser 5, Tel. 24 892. Po wykręceniu pięciu cyfr można było zapewne zamówić stolik, bliżej bądź dalej grającego w najlepsze zespołu.
Choć artykuł Wojciecha Grotta podaje, że Kubicki otworzył restaurację w 1919 roku Zalescy mówią, że oni za rok otwarcia przyjmują 1918. Ich zdaniem, nawet jeśli restauracja oficjalnie została otwarta w styczniu 1919, to przecież pierwszy właściciel musiał ją kupić i urządzać już w 1918 roku. Poza tym, jak twierdzą, są stare karty menu i księga gości, które potwierdzają, że miejsce działało już w 1918 roku. (Rzeczy te oddali do renowacji do gdańskiego oddziału PAN i czekają już dwa lata na rezultat prac). Powołują się też na neon, który kiedyś wisiał nad wejściem, z datą 1918 oraz wycinek z “Gazety Gdańskiej”, ich zdaniem datowany na 1918 rok.
Kto wejdzie do “Kubickiego”, znajdzie ten wycinek gazety, powiększony, wyeksponowany za barem.
Głosi on:
“Szanownych rodaków miasta Gdańska i okolicy uwiadamiam uprzejmie, iż dnia 25 stycznia otworzyłem RESTAURACYJĘ z codziennym koncertem. Mojem zamiarem jest rzetelna usługa. O łaskawe poparcie prosi z szacunkiem Bronisław Kubicki. Gdańsk, Am brausenden Wasser 5.”
Gniazdowy sokolstwa gdańskiego
Kim był Kubicki? Grzegorz Zaleski mówi, że zanim przyjechał do Gdańska, miał knajpę gdzieś w niemieckiej Westfalii, gdzie miał karmić polskich robotników.
Portret Kubickiego zdobi dziś jedną z sal, zwaną VIP-owską. Wojciech Grott w swoim artykule pisze:
Bronisław Kubicki urodził się w Jabłonowie na Pomorzu. Lata swojej młodości spędził w Lubawie, by następnie przenieść się w głąb Niemiec - do Westfalii i Nadrenii. Na początku 1919 roku zawitał do Gdańska. Był swego rodzaju obieżyświatem, niemniej to w grodzie Neptuna osiadł na stałe i spędził ostatnie lata swojego życia. Jako właściciel restauracji przy ulicy Wartkiej aktywnie uczestniczył w życiu społecznym Polonii gdańskiej. Włączał się w działalność wielu towarzystw. Był między innymi długoletnim i zasłużonym członkiem sokolstwa gdańskiego, w którym piastował funkcję prezesa gdańskiego Gniazda. W roku 1936 umieszczony został na szóstej pozycji polskiej listy wyborczej w wyborach do parlamentu Wolnego Miasta Gdańska – Volkstagu. Zmarł w sylwestra 1936 roku przeżywszy 53 lata. Jego pogrzeb stał się wielką manifestacją polskości. Uroczystą mszę świętą w kościele gdańskiej Polonii, w kościele p.w. Chrystusa Króla przy Sandgrube odprawił ks. Franciszek Rogaczewski. Przy ołtarzu asystował między innymi siostrzeniec zmarłego restauratora, kleryk Dębicki. Ciało Bronisława Kubickiego złożono na cmentarzu przy parafii kościołów p.w. św. Józefa i św. Brygidy. Po śmierci Kubickiego właścicielką kamienicy wraz z restauracją przy ulicy Wartkiej 5 została jego żona Władysława, dzierżawcą lokalu natomiast niejaki Kurt Hahn.
Po wojnie na skrzynkach
Legenda głosi, że Bronisław Kubicki zapisał swój majątek nie synowi, Leonardowi Kubickiemu, ale wnukowi Marianowi. Leonard Kubicki miał zginąć w czasie wojny w obozie Mauthausen. Jego obozowy towarzysz - Roman Groszewski - miał wrócić do Gdańska i poinformować wdowę po Leonardzie o śmierci męża. Groszewski został już z nią i wspólnie ze spadkobierczynią otworzyli po wojnie “Kubickiego”.
- To była restauracja na skrzynkach - mówi Grzegorz Zaleski. - Krzesła i stoły były ze skrzynek, bo nic innego nie było. Na początku prymitywnie.
Jednak restauracja odżyła i w latach PRL-owskiego kryzysu potrafiła serwować legendarne golonki, kaczkę czy schabowego na smalcu. Była o dwie klasy lepsza niż inne tego typu restaurcje. Miejsce było popularne wśród studentów, nie tylko chemii. Potrafili zamówić alkohol, a potem zamknąć się w jednej z sal i nie wpuszczać kelnerów.
W tym czasie Marian Kubicki, wnuk Bronisława, został optykiem. Groszewski płacił mu, jako spadkobiercy, część z zysków z restauracji. Niestety, później “Kubicki” podupadł - kłopoty osobiste i finansowe właściciela. W 2009 roku restauracja została zamknięta.
I Wajda, i Kowalski
Dziś zaraz przy wejściu wita nas apetyczny pstrąg w galarecie i kaczka w maladze. - To nasz legendarny garmaż - mówi Beata Zaleska. - Pan Gessler, gdy u nas jest, zawsze zamawia nasze dania w galarecie.
Zalescy, jak mówią, dotarli do starych receptur, zbierali je od byłych kucharzy z “Kubickiego”. Specjalnością dalej jest golonka, dalej żurek, polski schabowy i kaczka na kapuście czerwonej. Tradycyjna polska kuchnia.
Syn Grzegorza i Beaty Zaleskiej, Paweł Zaleski, który także zajmuje się restauracją mówi: - Pamięta pan jak największym rarytasem w Polsce była czekolada orzechowa z “okienkiem” Nussbeisser? - pyta. - Dziś mamy wybór czekolad: szwajcarskie, belgijskie, duńskie. Nussbeisser to nic takiego. Myślałem, że tak samo będzie ze schabowym i golonką, że przestaną być rarytasem. Ale nie! Ludzie lubią polską kuchnię.
Szef kuchni u Kubickiego - Damian Mazurkowski - potwierdza, że to wciąż kuchnia polska, tradycyjna, ale z małą domieszką nowoczesności, fusion, bo przecież restauracja musi iść z duchem europejskich czasów.
“Kubicki” gościł m.in. Guntera Grassa i Czesława Miłosza. 90. urodziny urządził tu Andrzej Wajda. Jadł tu prof. Zbigniew Brzeziński - doradca prezydenta Cartera w czasie zimnej wojny. Są celebryci i gwiazdy sportu. - Ale sekret polega na tym, że celebrytę i Kowalskiego z ulicy traktujemy dokładnie tak samo - mówi Piotr Woźny, kierownik baru. - Każdy ma tu czuć się dobrze, żeby do nas wrócił.
O historii Kubickiego przypominają zdjęcia na ścianach, stary zegar, elegancka komoda, w której stoi alkohol, wycinki z pożółkłej prasy, czy też stara belka z czarnego drzewa nad kominkiem. Oczywiście zmurszałe belki na suficie trzeba było wzmocnić toną żelaznej konstrukcji. Budynek swoje dostał, nie tylko w czasie bombardowań, ale nawet niedawno, w czasie budowy pobliskiej kładki przez Motławę. Gdy wbijano pale w dno rzeki, budynek pracował.
Legenda Kubickiego żyje. Pewien polski marynarz, który umarł w zeszłym roku w Kanadzie, zażyczył sobie przed śmiercią, żeby jego prochy spoczęły w Gdańsku, a żałobnicy na stypę przyszli koniecznie do “Kubickiego”. Szef baru Piotr Woźny wspomina: - Oni wchodzili, a na ladzie czekało na nich już kilkadziesiąt kieliszków dobrej wódki. Oczywiście nalewanej z chemicznej kolby.
25 stycznia 2018 Beata i Grzegorz Zalescy zapraszają gdańszczanki i gdańszczan do świętowania 100-lecia restauracji. Przed restauracją przy ul. Wartkiej 5 od godz. 18.00 stanie ogrzewany namiot. Będą w nim serwowane specjały Kubickiego: tatar, żurek, golonka, kaczka i szarlotka. Zagra Detko Band. Wszyscy goście mile widziani!
