Gdzie zawiśnie prestiżowa tabliczka?
Najpierw trofeum, niczym Puchar Europy, powędrowało nad głowę, a potem szef kuchni Antonio Arcieri złożył na nim pocałunek. Przy czym nie chodziło o piłkarski puchar, choć emocje były podobne.
Antonio Arcieri, szef kuchni Arco by Paco Pérez odebrał w piątek, 28 czerwca - dla pierwszej gdańskiej restauracji - specjalną tabliczkę z napisem Michelin i jedną gwiazdką. Nie krył wzruszenia. Emocje okazywał w iście włoskim stylu. I nic dziwnego. Arcieri, który w Gdańsku mieszka od pięciu lat, pochodzi z Kalabrii na południu Italii. Wciąż buzują w nim gorące emocje, które pamięta z domu. A jednak nie zamierza opuszczać Gdańska: - Wspaniałe miasto, wspaniały kraj i to właśnie Gdańsk dał mi szansę na prowadzenie restauracji, która została teraz nagrodzona.
- Powiesisz to cudo przed restauracją? - pytam, wskazując na czerwoną tabliczkę z kultową gwiazdką.
- Normalnie tak bym zrobił, ale jesteśmy przecież na 33. piętrze Olivia Star - mówi Arcieri. - Więc prawdopodobnie tabliczka zawiśnie wewnątrz.
Jakie gdańskie restauracje dostały wyróżnienia i gwiazdki Michelina
Tu bije serce polskiej gastronomii
Gwiazdka Michelin to marzenie szefowych i szefów kuchni. Przypomnijmy, że słynny przewodnik kulinarny, wydany po raz pierwszy 124 lata temu, miał stanowić zachętę do podróży samochodem dla pierwszych kierowców.
Jedna gwiazdka w przewodniku oznacza „bardzo dobrą kuchnię”; dwie gwiazdki – „znakomitą kuchnię” dla której warto zjechać z trasy. Z kolei trzy gwiazdki oznaczają „wyjątkowe miejsce”, które zasługuje na osobną podróż.
W Polsce rekomendacje (czyli mniejsze wyróżnienie) i gwiazdki dostawały dotąd głównie Warszawa, Kraków i Poznań. W tym roku wyróżnienia - w czasie specjalnej gali w piątek, 28 czerwca, w Olivia Star - trafiły aż do 19 restauracji z Trójmiasta (Gdańsk, Sopot, Gdynia).
- Pomorskie staje się sercem polskiej gastronomii - powiedział prezydent Akademii Gastronomicznej w Polsce Maciej Dobrzyniecki.
Kilka wyróżnień dla gdańskich lokali
Jeśli chodzi o Gdańsk, to zieloną gwiazdkę (za wyjątkowo ekologiczne podejście) dostała restauracja Eliksir. Natomiast rekomendacje Michelin trafiły do:
- Restauracji FINO
- Mercato Gdańsk
- Niesztuka Restaurant&Bar
- Piwna47 - Food & Wine Bar
- Ritz
- True
- Tygle Gdańskie
Dwie nagrody specjalne Bib Gourmand (otrzymują je lokale “za najlepszy stosunek jakości do ceny”) trafiły do Hewelke Restaurant & Bakery oraz do 33. Treinta y Tres.
Z Barcelony do Gdańska
Najważniejsza jest jednak prestiżowa jedna gwiazdka dla restauracji Arco by Paco Pérez. Paco to kataloński mistrz kuchni, który prowadzi restauracje w Barcelonie i innych miejscach w Europie.
Paco jest patronem gdańskiej restauracji [tzw. chef patron], a szef kuchni - Włoch Antonio Arcieri - jest jego uczniem i to on dogląda restauracji na co dzień. Młody Włoch w 2007 roku wsiadł do samolotu do Barcelony i spędził w Hiszpanii 12 lat u boku swojego mistrza.
Arcieri przyjechał do Gdańska w 2019 roku. Dlaczego? - Chciałem spróbować swych sił poza regionem śródziemnomorskim. Sprawdzić się w innej kulturze. Dostałem taką szansę od Paco. I nie żałuję. Czuję się tu świetnie i poznałem tu Agnieszkę, moją przyszłą żonę - mówi nam.
Michelin jak Oscar
Czy gwiazdka Michelina dużo zmienia? - To jest jak Oscar dla hollywoodzkiego aktora. Oznacza, że wszystkie moje wysiłki, praca i poświęcenie miały sens. Ale myślę, że ta gwiazdka jest także ważna dla Gdańska, bo musimy to miasto rozwijać także kulinarnie. Możemy w gastronomii osiągnąć poziom Włoch czy Francji - zapewnia Arcieri.
Jak dostaje się taką gwiazdkę? Proces jest zawsze taki sam: inspektorzy Michelina - tajniacy - pojawiają się w restauracji. Oceniają, anonimowo, jakość jedzenia i obsługę. Co roku publikują nowy przewodnik i z niego można się dowiedzieć, czy dostało się gwiazdkę czy nie. Arcieri dowiedział się z Instagrama Michelina, bo tam informacja została podana jako pierwsza.
Ostryga w barszczu raz!
Arco by Paco Pérez to teoretycznie restauracja z kuchnią śródziemnomorską, ale szef kuchni nie chce się w niej ograniczać tylko do tamtego rejonu.
- Łączymy kuchnię hiszpańską, moje włoskie korzenie, a teraz także smaki z Polski.
Pytam jakie.
- Agnieszka zabiera mnie do swojego rodzinnego domu w Dęblinie. Więc znam barszcz, flaki czy mizerię. Moja praca to rodzaj gry między różnymi tradycjami kulinarnymi. Produkt śródziemnomorski o polskim smaku. Na przykład ostryga w barszczu.
Ukochanym daniem Włocha z karty w Arco jest pasta patate. - Włoska pasta bez makaronu, ale z ziemniaków. Prosta potrawa, której inspiracją był mój nieżyjący już od trzech lat tata. To on ją robił w naszym rodzinnym domu. To jest mój hołd dla niego. On zawsze jest blisko mojego serca.
Pytam, jak kucharze z Arco (są wśród nich głównie Polacy, ale też osoby z Ukrainy, Filipin i Sri Lanki) świętowali zdobycie gwiazdki.
- Świętujesz jak drużyna piłkarska, która zdobyła mistrzostwo w trakcie sezonu. Pijesz szampana, ale nie za dużo, bo jutro idziesz do pracy - mówi Włoch. - Ci kucharze to są moi przyjaciele, moja rodzina. Wiedzą, kiedy mogą powiedzieć do mnie “Antonio”, a kiedy muszą powiedzieć “szefie”. Jest hierarchia, szacunek, ale po pracy jest przyjaźń.
Czy gwiazdka Michelina oznacza, że ceny pójdą w Arco w górę?
Antonio Arcieri wzrusza ramionami: - Ferrari zawsze jest drogie, bo zawsze jest dobre. Nie podnosisz nagle ceny ferrari, bo wygrało wyścig. Tak samo jest z naszym jedzeniem. Nie ma potrzeby podnosić teraz cen.
