Każdy kraj, który zdecydował się wziąć udział w wystawie EXPO we Włoszech, miał w swoim pawilonie restaurację serwującą specjały kuchni narodowej. Od maja do października 2015 r. funkcjonowało więc w Mediolanie blisko 150 dodatkowych lokali. Zakładając, że każdy zwiedzający zjadł choć jeden posiłek, można przyjąć, że wydano ich 21 milionów! Polski pawilon odwiedziło 1,7 mln gości. Kuchnię polską w Ristorante Polacco Villa Uphagena serwował właśnie Mariusz Stasiuk.
- Kiedy dowiedziałem się, że na poprzednim Expo w Szanghaju niezbyt chwalono naszą gastronomię, postanowiłem podjąć wyzwanie i pokazać się światu - mówi Mariusz Stasiuk. - Polska kuchnia w dobrym wydaniu jest w stanie zadowolić największych smakoszy, chciałem to udowodnić.
14 dni do otwarcia
Stasiuk przegrał przetarg na prowadzenie gastronomii w pawilonie polskim, ostatecznie jednak go... wygrał. Niespełna dwa tygodnie przed rozpoczęciem imprezy zwycięska firma zrezygnowała, a przedstawiciel Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości (główny organizator polskiego pawilonu na targach) zadzwonił do Gdańska z ofertą przejęcia zadania.
- Pomyślałem 10 minut i... zgodziłem się, ale na początku kosztowało mnie to wiele nerwów - wspomina restaurator.
Dlaczego? W ciągu kilkunastu dni trzeba było opracować menu, umówić się z dostawcami, zebrać personel, zaplanować logistykę stałych dostaw produktów z Polski (śledzie, żurek, kaczki, alkohol, kapusta kiszona i wiele, wiele innych), a także zagwarantować dostawy towaru do sklepiku z polskim produktami, działającego przy restauracji.
Włosi i inni goście EXPO w Mediolanie byli wręcz zachwyceni ofertą gastronomiczną polskiego pawilonu! Godzinami stali w kolejce, czekając na wolne miejsce w restauracji - zwłaszcza późnymi wieczorami i w porze lunchu. Kilkunastoosobowy personel targowej restauracji nie nadążał z wydawaniem posiłków. Zaskoczenia nie będzie: najchętniej jedli ruskie pierogi, śledzia po kaszubsku, placki ziemniaczane z łososiem, szarlotkę, bigos. Podczas upałów zamiast prosecco chętnie pili polski cydr albo wychylali kieliszek zmrożonej wódki. Wśród częstych klientów odnotowano m.in. szefa kuchni pawilonu francuskiego oraz delegację Senegalu.
- Wizyty francuskiego kucharza były dla mnie wyznacznikiem, że jest dobrze. Mieliśmy 36 miejsc dla gości, ale gdyby było ich dwa razy więcej, też dalibyśmy radę z obsługą. Z zazdrością patrzyłem na pawilon niemiecki, nasi sąsiedzi mieli restaurację na 400 osób - opowiada Mariusz Stasiuk.
Może właśnie przyszedł czas
Włosi, którzy jedli w Ristorante Polacco, często pytali, czy kuchni serwowanej w polskim pawilonie można skosztować gdzie indziej w Mediolanie. Być może już wkrótce będzie to możliwe - Mariusz Stasiuk szuka lokalu we włoskim mieście i szykuje się do otwarcia restauracji polskiej.
- Zdaję sobie sprawę z wielkiego przywiązania Włochów do własnej kuchni, ale może właśnie teraz przyszedł czas, by spróbować przekonać ich do zdrowych polskich smaków - zastanawia się gdański restaurator. I zdradza, że zazdrości włoskim kolegom, którzy korzystają na narodowej tradycji jedzenia posiłków poza domem: nigdy nie brakuje im klientów.
- W Polsce, poza Warszawą, Krakowem i może jeszcze Wrocławiem, nie ma zwyczaju chodzenia z rodziną i przyjaciółmi do restauracji, chyba że od bardzo wielkiego dzwonu - mówi Stasiuk. - Inaczej smakuje wino nalane do kieliszka przez kelnera niż to wypite w domu. Nie rozumiem, dlaczego ludzie wolą marnować czas na gotowanie, zamiast choć raz w miesiącu spędzić go w miłym otoczeniu, skupiając się na kontakcie z bliską osobą? Mam nadzieję, że młode pokolenie nabierze tego dobrego zwyczaju od znajomych z zachodniej Europy.
Strach przed obrusem
„Miłe otoczenie” w restauracji Villa Uphagena to „wytworne wnętrza, które przenoszą gości do XIX-wiecznego Gdańska pełnego przepychu i dobrego smaku” - jak można przeczytać na stronie internetowej lokalu.
- Wnętrze może niektórych trochę onieśmielać. Ludzie w swetrach boją się do nas wejść, a ja każdego gościa chętnie przyjmę, byle był schludnie ubrany - zapewnia Mariusz Stasiuk chwilę po tym, jak opowiedział o swoim doświadczeniu z prowadzeniem restauracji przy Bohaterów Monte Cassino w Sopocie. Klienci omijali ją szerokim łukiem, przyszli dopiero, kiedy zdjął obrusy ze stołów.
- Nie zamierzam zdejmować obrusów ze stołów w Villi Uphagena, żeby goście przy nich usiedli. Lubię ładne wnętrza ze starymi meblami, dobre naczynia i sztućce, ale to nie znaczy, że każę płacić więcej za posiłki. Ludzie często się dziwią, że wesele u nas kosztuje tyle co w Baninie - podkreśla restaurator.
Mariusz Stasiuk ma 35-letnie doświadczenie w gastronomii. Zaczynał w rodzinnej Warszawie. Jest absolwentem technikum gastronomicznego (kierunek technologia żywności) oraz warszawskiej Wyższej Szkoły Ekonomicznej (chciał poznać zasady prowadzenia biznesu, żeby w przyszłości móc obronić swoją firmę na rynku). I mimo że zarówno jego babcia, jak i prababcia prowadziły restauracje, uważa, że jego życiowa decyzja o wyborze zawodu kucharza to czysty przypadek.
 |
- Dopiero z czasem zakochałem się w gastronomii. Miałem to szczęście, że zawsze pracowałem w dobrych miejscach: Bristol, Marriott, U Fukiera – wylicza. Właścicielka tej trzeciej restauracji, Magda Gessler, ponad 20 lat temu wysłała go do Sopotu z misją otwarcia nowego lokalu w sopockiej Villi Hestia i tak już pozostał w Trójmieście. Otwierał później jeszcze dwie restauracje - w Gdyni i w Sopocie, aż w końcu trafił do Gdańska. Villa Uphagena działa od 10 lat.
Dzisiaj osobiście gotuje już tylko dla znajomych. W pracy zajmuje się ocenianiem innych kucharzy. Jego prawą ręką w prowadzeniu restauracji jest córka Anna. A żona Justyna? - Żona jest osobą, której raczej nie widać w naszym lokalu, ale z jej zdaniem zawsze się liczę - odpowiada Mariusz Stasiuk.
