Gdańsk miastem zawodowców. Inwestycje w przyszłość edukacji zawodowej
Frankofonia po uczniowsku – w grudniu zamiast w marcu
Kto zjawił się 4 grudnia w gdańskim gastronomiku, mógł poczuć się jak w paryskiej école. Udekorowane niebiesko-biało-czerwonymi balonami korytarze, którymi płynęły francuska mowa i muzyka, w klapach trójkolorowe kotyliony, na głowach czarne i czerwone berety z antenką. W sali bankietowej, gdzie bawili licznie zgromadzeni goście – francuskie potrawy przygotowane przez uczniów oraz górująca nad nimi ponad metrowa Wieża Eiffla.
W programie uroczystości atrakcje, takie jak wystawa impresjonistycznych obrazów Agnieszki Michalczyk, pokaz sommelierski Grzegorza Billota czy pokaz kulinarny Artura Ponisza z restauracji Eliksir, która jako pierwsza w Polsce otrzymała zieloną gwiazdkę Michelina, przyznawaną za proekologiczną kuchnię prowadzoną zgodnie ze zrównoważonym rozwojem.
Szef kuchni Eliksiru przygotował na oczach widzów bardzo francuskie w duchu, lecz przygotowane z lokalnych produktów, amuse-bouche. Po naszemu - starter, czekadełko, a po francusku - "przyjemność dla ust". Sądząc po „ochach" i "achach” degustujących, miniaturowe potrawy trafiły w sedno francuskiej nazwy.
Był też trójkolorowy tort Marka Moskwy z Autorskiej Cukierni Cukierniczej Cremo z Pruszcza Gdańskiego oraz mini koncert studentów Akademii Muzycznej w Gdańsku, wykonujących oczywiście francuskie piosenki przy akompaniamencie akordeonów.
Jedną z piosenek Edith Piaf zaśpiewała brawurowo, przy akompaniamencie profesora aMuz Pawła Zagańczyka - Ewa Rzeszotarska, współodpowiedzialna wraz z Joanną Dołżycką za te całe franko - zamieszanie. To właśnie one, dwie nauczycielki francuskiego, od 21 lat organizują w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku obchody Międzynarodowego Dnia Frankofonii – święta francuskiej kultury i języka. Tylko dlaczego w grudniu, a nie w marcu, jak na całym świecie?
- W marcu, kiedy powinna się odbywać Frankofonia, trudno było nam z powodu ferii zaprosić na konkurs gastronomiczny, który jest najważniejszą częścią naszego święta, zespoły spoza naszego województwa – tłumaczą organizatorki. - Konkurs robimy już 21. raz i na początku faktycznie odbywał się w marcu, ale wtedy przyjeżdżało może z sześć ekip. W grudniu cieszy się większym zainteresowaniem, w tym roku mamy dziewięć zespołów.
Jak dodają, tegoroczna edycja Frankofonii jest wyjątkowa – po raz pierwszy ma rangę ogólnopolską, zarówno ze względu na zaproszonych gości, uczestników konkursu, jak i partnerów i sponsorów.
Z jaką potrawą przyszło się zmierzyć w tym roku adeptom gastronomii?
- Co roku mamy inny temat, w ostatnich latach królowały słodkości - wyjaśniają nauczycielki. - W tym roku mamy canard accompagne avec les fruits et les legume, czyli kaczkę w towarzystwie owoców i warzyw. Zmieniając nazwę konkursu, dałyśmy nowy temat, żeby było trudniej i ciekawiej. Na pomysł kaczki wpadł nasz uczeń, pasjonat kulinarny, który przygotowywał kaczkę już na różne sposoby. Ale kaczka jest też bardzo lubianym i popularnym daniem francuskim, a przecież o to w naszym święcie chodzi. Jakbyśmy zapytali Francuzów, co by sami wybrali na konkurs gastronomiczny, to na pewno wybrali by kaczkę.
Pierwsza zielona gwiazdka Michelina w Polsce. Dostała ją wyjątkowa restauracja z Gdańska
Piersi czy udko - oto jest pytanie
Dwie obszerne kuchnie na poddaszu gastronomika zamieniły się w kulinarny poligon. Osiemnaścioro uczniów uwija się przy blatach z nierdzewki. Drużyny rozpoczęły pichcenie o różnych godzinach, by jurorzy nie dostali do degustacji wszystkich dań naraz, więc na półmetku konkursu przy niektórych stołach dopiero siekane są warzywa i obierane owoce, przy innych unosi się już w powietrzu aromatyczny dym smażonych kaczek. Prawie wszystkie zespoły wzięły na warsztat piersi, tylko jedna drużyna – udko.
- Trochę szkoda - żałuje jeden z jurorów Maciej Obczyński, właściciel restauracji Wok'n'cats. - To fajne mięso, które można bardzo dobrze przygotować na różne sposoby. Poza tym pierś jest bardzo mocno w restauracjach wypychana. Każdy sobie myśli - kaczka, to musi być pierś. A można by zrobić klasycznie, jak we Francji, konfitowane udko, zasolankowane, w kaczym tłuszczu.
Pomiędzy młodymi kucharzami krążą doświadczeni, nagradzani i podziwiani szefowie kuchni z najlepszych trójmiejskich restauracji – jurorzy. Zaglądają do garnków, pytają o składniki, przyprawy i technikę. Próbują i doradzają.
Mistrzowie radzą i oceniają
Do mieszającej w rondelku borowiki z cebulą Julii Wałdoch, która wraz z Zuzanną Gostkowską przyjechała z Powiatowego Zespołu Szkół Nr 1 w Kościerzynie, podchodzi Tomasz Iwańca, szef kuchni w Sofitel Grand Sopot, przewodniczący jury. Sprawdza czy farsz na croissanty ziemniaczane jest już doprawiony.
- Zanim posmakujemy gotowe dania, oceniamy, w jaki sposób drużyny są przygotowane - tłumaczy Tomasz Iwańca. - Jak organizują czas pracy, jak wykorzystują produkty, czy wykorzystują ekonomicznie wszystkie składniki, jak wygląda ich higiena pracy i gospodarka odpadami - w dzisiejszych czasach to bardzo istotne. To podstawowe elementy, które w przyszłości przydadzą się w pracy w kuchni. Z drugiej strony przyglądamy się, jakie techniki są stosowane, ich złożoność, jaki jest koncept dania w założeniu. Potem porównamy, czy faktycznie w wykonaniu jest to samo, co zaplanowali.
Dziewczyny zaplanowały pierś kaczki z sosem pomarańczowym, puree z kapusty, croissanty ziemniaczane i piankę buraczaną. Na razie gotowy jest tylko grzybny farsz, kapusta i buraki dochodzą w garnku, a kaczka wciąż czeka w lodówce.
Szef kuchni Sofitelu przeskakuje szybko z Kościerzyny do Gdyni, czyli do Łucji Łysoń i Niny Jóskowskiej szykującej sos żurawinowy. Degustuje i pyta: - Jaki smak jest tu dominujący? Dziewczyny smakują: – Wino? Koniak?
- Tak. A taki miał być? – dopytuje Iwańca. – Bo jak nie, to dodaj łyżeczkę cukru.
Z kolei Philippe Abraham, właściciel i szef kuchni restauracji Petit Paris Sopot, podpytuje innych uczniów, jak przygotowali bataty na puree.
- Dzieciaki gotowały te bataty, a ja im powiedziałem, że najlepiej bataty się piecze, bo smaki się koncentrują – mówi z charakterystycznym francuskim akcentem restaurator. - Pamiętajmy, że jak gotujemy coś z wodą, czy chcemy czy nie, ten smak wychodzi z wody. Pieczesz produkty, to się wysuszą i koncentrują się smaki. Jeżeli dobrze to robimy, mamy lekki smak pieczenia. A najlepiej piec na grubej soli, bo ona wyciąga wilgotność. Wtedy możemy dodawać masło, śmietanę. Ja jestem Francuz i nie wyobrażam sobie gotować bez masła i śmietany.
W pewnym momencie przy jednym ze stanowisk bucha kula ognia. Spokojnie, wszystko pod kontrolą, to tylko flambirowanie. Podlanie mięsa alkoholem i podpalenie nadają mu dodatkowych nut i zamykają smak.
Po dwóch i pół godziny pichcenia zespoły zanoszą po kolei swoje dania do sali, w której jurorzy smakują każde z nich wymieniając się uwagami, notują. Która kaczka najbardziej przypadnie im do gustu?
Wyniki I Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego Frankofonia 2024
Laureatami tegorocznej edycji zostali:
Wybór jury:
- I miejsce: Zespól Szkół Agrobiznesu w Człuchowie, opiekun Kinga Chmara, zespół: Paweł Szulta i Antoni Szmurło
- II miejsce: Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku, opiekun Anna Holowieńko, zespół: Alessia Czyżyk i Małgorzata Krauze
- III miejsce: Zespól Szkół Hotelarsko-Gastronomicznych w Gdyni, opiekun Bożena Demytruk, zespół: Łucja Łysoń i Nina Jóskowska
- Wyróżnienie: Zespół Szkół Agrobiznesu w Człuchowie, opiekun Kinga Chmara, zespół: Julia Dalecka i Agata Waszkiewicz
Wybór publiczności:
- I Miejsce: Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku, opiekun Anna Holowieńko, zespół: Alessia Czyżyk i Małgorzata Krauze
- II Miejsce: Powiatowy Zespół Szkół Nr 1 w Kościerzynie, opiekun Tomasz Grzegorzewski, zespół: Julia Wałdoch i Zuzanna Gostkowska
- III Miejsce: Powiatowy Zespół Szkół im. Stanisława Staszica w Kłaninie, opiekun Barbara Sanecka, zespół: Klaudia Drzeżdżon i Piotr Rozpędowski
A nagrody? Bardzo atrakcyjne – Grand Prix – majówka w Paryżu, a za pozostałe miejsca liczne nagrody rzeczowe, jak sprzęt kuchenny, vouchery do restauracji i na pobyty w hotelach.
Jurorzy konkursu Frankofonia 2024
- Tomasz Iwańca - szef kuchni Sofitel Grand Sopot - przewodniczący
- Artur Ponisz - szef Kuchni Restauracja Eliksir
- Łukasz Kamiński - zastępca szefa z kuchni Hotel Qubus Gdańsk
- Philippe Abraham - właściciel i szef kuchni restauracja Petit Paris Sopot
- Marcin Gładczuk - szef kuchni Pomelo Bistro
- Mateusz Gaabouri - Piwnica Rajców
- Grzegorz Strugalski - właściciel pizzerii Oliwa do Ognia
- Sebastian Kotlenga - Pomelo Bistro
- Maciej Obczyński - właściciel restauracji Wok n’ Cats
- Dawid Tarkowski - właściciel restauracji Przystanek
- Władysław Jaźwiński - restauracja Przystanek
Konkurs odbył się pod Honorowym Patronatem Prezydent Miasta Gdańska, Pomorskiego Kuratora Oświaty, Marszałka Województwa Pomorskiego, Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, Pomorskiej Akademii Kulinarnej oraz pod patronatem Gdańskiej Fundacji Rozwoju Gospodarczego.
Więcej o Frankofonii 2024 na stronie Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku.
„Monsieur Armand” z Gdańska wśród najlepszych cukierni świata. Na liście tylko 10 lokali z Polski
