Johannes Herberg ma wszystko, żeby zrobić w Gdańsku, w Browarze PG4, legendarne piwo jopejskie. Tylko, że dotąd go nie zrobił.
W piwnicy Browaru PG4 (ul. Podwale Grodzkie 4) wybudował specjalne pomieszczenie: ma w nim cztery wielkie zbiorniki na 1100 litrów płynu, ma składniki, ma oryginalny przepis i ma wielkie chęci.
Tylko nie ma od ponad pół roku piwa jopejskiego. Wielkie tanki stoją puste.
- Czekam na legalizację - mówi nieco załamany. - Czekam na zgodę od Głównego Urzędu Miar (GUM).
Główny Urząd Miar musi bowiem wszystkie zbiorniki zwymiarować, oplombować, sprawdzić dokładność manometrów. Piwo to towar akcyzowy, więc wszystko musi się zgadzać.
W PG4 działają już inne tanki (zbiorniki), produkujące piwa pszeniczne, żytnie, pils czy marcowe. Ale akurat otwarte zbiorniki do produkcji jopejskiego są innego rodzaju i wymagają innych zgód.
Ostatnio okazało się, że niemiecka firma, która zrobiła zbiorniki do jopejskiego - Caspary GmbH - zmieniła nazwę na Caspary GmbH & Co KG.
- I tuż przed wigilią urząd miar powiedział, że w związku ze zmianą nazwy producenta, teraz my musimy zmienić całą dokumentację, wszystkie rysunki, tabliczki przy tankach - mówi Herberg. - Procedura, która w Niemczech trwa miesiąc, w Polsce trwa już ponad pół roku.
W związku z czym Johannes zaprasza mnie do pomieszczenia obok, gdzie ma małą karafkę piwa jopejskiego. Zrobił ją w domu, dla siebie i znajomych. Chciał mieć 1100 litrów, a ma pół litra.
Częstuje. Piwo jopejskie jego przepisu jest gęste i ciemne, zawiesiste. Ma nietypowy smak, trochę jak lekarstwo. Trzeba się przyzwyczaić. Na pewno nie można go pić dużymi łykami. Ma jednak w sobie to coś.
Zastrzec nazwę dla Gdańska?
Johannes ma jeszcze jeden problem. Podczas, gdy on wciąż czeka, aż dostanie legalizację i jego jopejskie trafi na rynek, uprzedził go browar Olimp z Torunia.
W tę niedzielę, 28 stycznia, w gdańskim pubie Pułapka (ul. Straganiarska 2) o godz. 18.00 toruński browar urządza uroczystą premierę tradycyjnego gdańskiego piwa.
Browar Olimp wyprzedził po prostu Browar PG4 i wchodzi na rynek jako pierwszy. To się nazywa konkurencja na wolnym rynku.
- Ale jak to?! Danizger Jopenbier z Torunia?! - załamuje ręce Johannes. - Nie może tak być. To powinna być marka zastrzeżona dla Gdańska!
O STULECIACH TRADYCJI GDAŃSKIEGO PIWOWARSTWA CZYTAJ W GEDANOPEDII:
Gdański piwowar powołuje się na przykład niemieckiego piwa Kölsch. - Specjalna konwencja mówi, że nazwy Kölsch mogą używać tylko browary z Kolonii - wyjaśnia Johannes. - Prawdziwy szampan jest tylko z Szampanii. Tak samo powinno być z jopejskim. To powinna być wyłącznie gdańska marka.
Michał Olszewski, producent piwa jopejskiego z Torunia mówi mi (przez telefon), że on wchodzi na rynek pierwszy i nie ma zamiaru zmieniać nazwy, która nie jest zastrzeżona.
- W niedzielę, 28 stycznia, odpalamy stronę jopejskie.pl i chcemy, żeby ludzie z całej Polski dzielili się doświadczeniami z produkcji piwa jopejskiego - mówi Michał Olszewski z Browaru Olimp. - To jest co prawda tradycja gdańska, ale uważamy, że należy do całej Polski i cała Polska powinna świętować ukazanie się jopejskiego na rynku.
Rzeczywiście, jopejskie było już produkowane, raczej w małych ilościach, przez domorosłych piwowarów. Przepis jest już nawet na wikipedii.
Mikroorganizmy robią różnicę
Johannes Herberg to gdańszczanin niemieckiego pochodzenia. Z wykształcenia jest mikrobiologiem; skończył studia w Berlinie. Specjalność: technologia fermentacji. Mówi, że takie wydziały fermentacji są na świecie tylko na uniwersytetach w Berlinie i Monachium. To więc bardzo elitarny kierunek.
Przyjechał do Gdańska na zaproszenie Cezarego Zielińskiego, właściciela Browaru PG4 i Hotelu Central przy Dworcu Głównym.
Jopejskie stało się oczkiem w głowie Johannesa.
Tłumaczy mi (po polsku i angielsku), że szukał oryginalnej receptury po bibliotekach i browarach Europy. W końcu ją znalazł, ale nie powie gdzie, bo boi się, że ktoś inny też na nią trafi. Nie zdradzi mi też oczywiście technologii.
Choć zaraz, jak na mikrobiologa przystało, urządza mi wykład o fermentacji, oraz mówi o antybiotykach, penicylinie, dezynfekcji. Opowiada o wielu różnych procesach. Ja w tym czasie staram się polubić smak jopejskiego. Z każdym łyczkiem jest coraz lepiej.
Herberg mówi, że kluczowe są w produkcji specjalne mikroorganizmy. Nie chce powiedzieć, jakie. To jego tajemnica. Woda, cukier i drożdże to normalka, ale znalezienie tych a nie innych mikroorganizmów, które nadają jopejskiemu oryginalny smak, zajęło mu lata eksperymentów i poszukiwań. To musiały być mikroorganizmy, które potrafią przetrwać specyficzne warunki fermentacji jopejskiego. Większość się z czasem dusi, jego - nie!
- Za późno - mówię. - Toruń i tak pana uprzedził!
- Nie wiem, co oni robią, ale na pewno nie jest to the real thing, prawdziwe jopejskie - mówi Johannes. - Jopejskie to cztery procesy fermentacji zachodzące po sobie. Oni nie mogli znaleźć tego, co ja, to nieprawdopodobne! Mam wiedzę, mam doświadczenie, mam oryginalny przepis. Jak już będę miał legalizację, to nazwę gdańskie piwo “Jopenbier Das Original”. Bo oryginał jest tylko jeden.
Johannes mówi, że idealne jopejskie ma posmak zbliżony do porto czy sherry. W Toruniu mówią, że ich jopejskie jest w smaku trochę jak miód pitny.
Jopejskie Johannesa ma 10-11 procent alkoholu. Jopejskie z Torunia około 8 procent.
Dzikie drożdże z Torunia
We wtorek, 23 stycznia, gdy pisałem ten tekst, w Toruniu trwało akurat rozlewanie tamtejszego jopejskiego. Siłą rzeczy, będąc w Gdańsku, nie mogłem go spróbować, więc nie wiem, jak się ma do tego z domu Johannesa. (Johannes tłumaczy, że jopejskie robi w kuchni w domu, a żona krzyczy na niego, że używa jej plastikowych naczyń i mikrofali do swoich eksperymentów).
Michał Olszewski z Browaru Olimp w Toruniu mówi, że do Gdańska na premierę trafi 10-litrowa beczka jopejskiego, do tego 40 butelek, a do gdańskich hurtowni alkoholi kolejnych 500 butelek.
Proszę o opis przez telefon. Olszewski: - Oleiste, z nutą pumpernikla i śliwek. Piwo dla koneserów do delektowania się.
Browar Olimp wyprodukował dotąd kilkadziesiąt różnych piw, ale wciąż szuka nowych smaków. To browar kontraktowy, czyli często korzysta z tanków poza Toruniem, np. w Bytowie.
Olimp wyprodukował 500 litrów jopejskiego, ale kolejnych 200 litrów ma odłożonych na bok i chce eksperymentować np. z drożdżami winnymi, które mają dać mu jeszcze inny efekt.
- Dla nas najważniejsze w produkcji były tzw. dzikie drożdże - wyjaśnia Olszewski. - To one nadały naszemu piwu oryginalny smak. Fermentacja trwała półtora roku.
- Po co tak długo? - zastanawia się w Gdańsku Johannes Herberg. - Mi potrzeba pół roku. Gdybym w marcu 2018 dostał legalizację z urzędu miar, we wrześniu miałbym gotowe piwo.
- Wszyscy piwowarzy to rodzina - mówi Michał Olszewski z Torunia. - My jesteśmy na rynku pierwsi z jopejskim, ale zakładam, że Browar PG4 zrobi piwo równie dobre, jak nasze. Chętnie się z Johannesem spotkam i wymienię doświadczeniami.
Ale Johannes mówi, że nie ma specjalnej ochoty próbować jopejskiego z Torunia. - Po co? Wiem, ile pracy włożyłem w moje piwo i wiem, że to ja jako jedyny zrobię to piwo, jak trzeba - zapewnia.
- A oni niech się dalej bawią - dodaje z nutką goryczy w głosie. - Nie wierzę w ich recepturę, czytałem o niej w internecie. Uważam, że używają słowa "jopejskie" do marketingu.
Do Anglii i Holandii
Jopejskie było produkowane w Gdańsku już w XV wieku. Oryginalny smak zawdzięcza temu, że jest w nim ciężki, 45-procentowy ekstrakt (głównie cukier, słód, chmiel). Piwo, jak mówi Johannes, było produkowane w Gdańsku do czasów tuż po I wojnie światowej. Wysyłane było na eksport do Anglii (80 procent) i Holandii (20 procent). Miało wtedy może 3-6 procent alkoholu i było używane jako przyprawa do zup i dań (rodzaj maggi), jako lekarstwo i dodatek do produkcji innych piw.
Gedanopedia podaje, że eksport drogą morską w 1793 to 1549 beczek; w 1798 – 3501 beczek; a w 1805 – 3727 beczek piwa Jopenbier z Gdańska do Anglii.
Później cła poszły w górę i popyt w Anglii na jopejskie spadł. Zaprzestano produkcji, ale legedna pozostała.
Piwowar z Gdańska mówi, że gdy już wreszcie ruszy z produkcją, to jopejskie będzie sprzedawane w PG4 na miejscu, do kolacji oraz w butelkach na wynos. Może uda się też wysyłać je do Szkocji, do tamtejszych destylarni whisky, żeby wzbogacało smak tamtego trunku.
- Tylko ta legalizacja... - wzdycha po raz kolejny.
W Toruniu mówią, że będą dalej eksperymentować z jopejskim, szukać nowych form fermentacji. Może wypuszczą na rynek dwa inne smaki.
Johannes wzrusza ramionami: - Moim zdaniem to nie prawdziwe jopejskie, ale sort of jopejskie, kind of jopejskie. Jopejskopodobne.
Michał Olszewski z Torunia nie zgadza się z tym: - To jest tak jak ze śliwowicą: mogą być różne receptury, różne przepisy, ale produkt końcowy jest taki sam. My na pewno, opierając się na znanych nam zapiskach z historii, zrobiliśmy piwo jopejskie według naszej najlepszej wiedzy. To udany eksperyment. Piwo dostaje dobre recenzje.
Johannes, choć nie próbował piwa z Torunia, zapewnia mnie, że różnica w gęstości, smaku i zapachu między piwem gdańskim a toruńskim będzie wyraźna.
- Niech rozstrzygnie to ktoś obiektywny - proponuje.
WYŚCIG DO PIWA JOPEJSKIEGO MA DŁUŻSZĄ HISTORIĘ - CZYTAJ:
Wskrzeszą piwo sprzed stuleci? Gdańszczanie mają pomysł
